本课题对鸽蛋的基本营养指标进行了测定,同时与其他禽蛋（鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋）的基本营养物质进行比较。在此基础上,对鸽蛋中的主要蛋白进行定性检测并同时对具有抗氧化活性的卵转铁蛋白进行分离、鉴定。对鸽蛋卵转铁蛋白的体外抗氧化指标和细胞抗氧活化指标与鸡蛋中提取的卵转铁蛋白进行比较。结果如下:鸽蛋的蛋白含量11.80±0.10 g/100g、脂肪含量12.78±0.26 g/100g,富含矿物质钾146.33±1.52 mg/kg、钙362.01±2.64 mg/kg、铁101.41±0.36 mg/kg、磷1108.33±2.08 mg/kg。与其他禽蛋比较可知:鸽蛋氨基酸中脯氨酸含量（0.46±0.01g/100g）含量明显高于其他禽蛋（p<0.05）,体现出其在补充胶原蛋白方面的优势。鸽蛋中除上述几个指标显著高于其他禽蛋,其余指标均与其他种类禽蛋无明显差别,其中儿童必须氨基酸明显低于其他禽蛋,为0.71±0.03 g/100g,饱和脂肪酸含量也明显低于其他禽蛋,仅占总脂肪酸的31.51%。通过两次乙醇提取结合超滤法对鸽蛋中的卵转铁蛋白进行了提取试验,两次乙醇提取试验的最佳工艺为:在分离出蛋清并加入FeCl₃·6H₂O、NaHCO₃、NaCl后,磁力搅拌1.9 h,第一次乙醇浓度为44.7%,搅拌后静置2 h。上清液在经过5766 r/min离心处理后,以64.7%的乙醇终浓度处理,经过相同转速离心获得沉淀。最终获得的蛋白提取量为1.028 g/100g,纯度为95%。相同的方法也对鸡蛋卵转铁蛋白进行了提取和鉴定,为后续抗氧化实验做准备。两种卵转铁蛋白（鸽蛋、鸡蛋）的体外抗氧化性和细胞抗氧化性进行比较,体外抗氧化实验得出DPPH、羟基自由基清除能力、铁离子还原能力和超氧阴离子自由基清除能力的指标都是随着卵转铁蛋白浓度的上升而效果更好,卵转铁蛋白浓度范围为:0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL,鸽蛋、鸡蛋分别对羟基自由基清除能力范围为:9.40-54.33%、8.13-50.66%;对铁离子还原能力的范围是:0.24-0.95 Abs、0.23-0.94 Abs;对超氧阴离子自由基清除能力范围是:16.86-54.20%、18-50.53%;对DPPH的清除率范围是:32.56-51.26%、28-47.76%。细胞抗氧活化指标试验结果表明卵转铁蛋白对H₂O₂诱导的人类结肠癌细胞（HT-29）、人克隆结肠腺癌细胞（Caco-2）、人皮肤成纤维细胞（HSF）氧化损伤有缓解作用。鸽蛋中卵转铁蛋白的作用稍微好于鸡蛋中提取的卵转铁蛋白。