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油炸食品深受人们的喜爱,研究油炸食品在贮藏过程中品质变化是非常有意义的。本研究通过加速氧化法对油炸食品进行处理,一方面探究油炸食品贮藏过程中物理指标(质构、水分)的变化,为研究油炸食品的物性特性提供理论依据;另一方面探究油炸食品贮藏过程中化学指标(酸价、过氧化值、羰基价和脂肪酸组成等)的变化,以期获得油炸食品品质变化规律;最后,探究油炸食品中存在的一种潜在致癌物丙烯酰胺在贮藏过程中的变化情况,为控制油炸食品中有害物含量提供参考。取得结果如下:(1)试验条件下,几种油炸食品的水分含量逐渐降低,变化范围为4.78%~1.28%。硬度逐渐增大趋势,变化范围在92.79g~15373.42g,由于油炸食品的原料、加工方式、包装方式、储运方式等不同导致油炸食品的产品物理特性差异很大。食品的包装方式对食品物理特性的影响比较大,包装方式对油炸食品保护性好坏的次序为:充氮塑料包装>塑料包装>纸袋包装。另外,食品的组织越疏松,水分越容易挥发,硬度变化也相对更大些。(2)几种油炸食品在贮藏过程中酸价逐渐升高,酸价整体变化范围在0.34mg/g~2.24mg/g之间。几种油炸食品贮藏期间过氧化值的变化有所差异,方便面、锅巴和麻花的过氧化值在贮藏过程中逐渐增大趋势,薯片的过氧化值先升高后降低。几种油炸食品的过氧化值变化范围在2.65/100g~59.90 g/100g之间,不同食品的过氧化值变化差异不同。几种油炸食品在贮藏过程中羰基值逐渐增大,变化范围为9.41meq/kg~56.96meq/kg。几种油炸食品在贮藏过程中酸价、过氧化值和羰基值发生变化的原因,可能是与油炸食品的原料加工包装及储运方式有关。(3)油炸食品的主要脂肪酸组成为亚油酸(C18:2),油酸(C18:1),硬脂酸(C18:0),棕榈酸(C16:0)及豆蔻酸(C14:0)。几种油炸食品中C14:0、C16:0、C18:0、C18:1和C18:2的变化范围分别为0~1.33%、11.67%~45.60%、0~11.02%、24.44%~49.15%和9.27%~56.61%。收集几种油炸食品所用油料信息,康师傅方便面所使用煎炸油为精炼棕榈油,侯氏麻花和盼盼薯片所用油为棕榈油,桂发祥麻花所用油为大豆油。除桂发祥麻花和千年陈陈麻花之外其他几种油炸食品的脂肪酸组成与棕榈油及康师傅方便面、侯氏麻花和盼盼薯片的脂肪酸组成较为接近,故推测除桂发祥麻花和千年陈陈麻花之外其他几种油炸食品所用油为棕榈油。千年陈陈麻花的脂肪酸组成与桂发祥麻花极其相似,和大豆油的脂肪酸组成相近,故推测千年陈陈麻花所用油为大豆油。不同食品脂肪酸组成不同,主要与所用煎炸油有关,其脂肪酸组成差异较大,同种煎炸油的不同食品脂肪酸组成相似,在贮藏过程中脂肪酸变化差异不大。(4)几种油炸食品在贮藏过程中丙烯酰胺含量逐渐增加,研究表明几种油炸食品在贮藏过程中丙烯酰胺含量呈上升趋势,总体变化范围为41.72μg/kg~248.70μg/kg,不同种类是油炸食品丙烯酰胺含量变化迥异。