茶树为多年生常绿叶用作物,茶叶是茶树鲜叶经过工艺处理后制作而成。乌龙茶学名青茶,为我国六大茶类之一,主产于我国的福建、台湾和广东等省。乌龙茶属于半发酵茶,同一茶树品种因地域不同其品质也不一样,其中铁观音品种中在福建安溪县范围内的品质最佳。本论文基于气相色谱质谱联用(GC-MS)的非靶标代谢轮廓分析方法,开展安溪铁观音代谢组学研究,旨在从代谢组学的角度研究安溪县铁观音的品质与真伪。建立了用于茶叶研究的衍生化GC-MS的方法,对预处理条件进行了全面考察和优化,确定了样品预处理方法,用70%的甲醇水溶液作为最佳提取溶剂。同时对方法进行了表征(标准曲线、精密度实验、回收率等),该方法满足分析的需要。采用该方法对茶叶进行了分析,共鉴定了茶叶中69种代谢物,包括7种糖,14种氨基酸,20种有机酸。采用本论文建立的衍生化GC/MS方法,对安溪县境内8个乡镇种植的铁观音及其安溪县种植的三个乌龙茶品种(黄金桂、本山和毛蟹)进行代谢组学分析研究,PCA结果表明安溪县境内不同乡镇的铁观音表型有明显的差异,但相邻乡镇的茶叶代谢表型相似,为辨别安溪铁观音真伪奠定了基础,在国内尚未见过报道。用衍生化GC/MS方法还对绿茶、白茶、乌龙茶(铁观音和水仙)和红茶进行代谢组学研究,用主成分分析对数据进行处理,PCA结果表明不同发酵程度的四种茶叶代谢表型差异显著,同为乌龙茶的铁观音和水仙在PCA得分图上距离较近但也能清楚分类,发酵茶红茶与其它品种茶叶的差异最大。