咸蛋是我国传统再制蛋品之一,在国际上享有盛誉。但漫长的生产周期、品质不均匀以及食品安全问题制约着咸蛋的工业化生产。国内外学者对此进行了各种研究。在本课题的研究中将酸浸减压技术应用到传统咸蛋的加工中,咸蛋的成熟周期由传统的32天缩短为6天。通过单因素和正交试验,测定腌制过程中鸭蛋发生的一系列变化,根据产品合格率和感官评分并确定最佳生产工艺条件为:5%的柠檬酸前处理10min,温度为40℃,真空度为-0.1MPa。在此条件下咸蛋在6天时即可达到上市要求,较常压法腌制时间缩短了 80%。将酸浸减压法与传统盐水法制备咸蛋的腌制过程进行对比,结果表明酸浸减压法制备咸蛋的周期缩减至6天,且色泽明亮,感官评价高达90.0分,各指标最终结果与传统盐水法并无较大差异,符合咸蛋应有的标准。本课题将腌制过程中蛋黄发生的变化与传统盐水法进行对比,最终得出:两种咸蛋黄胆固醇含量由新鲜蛋黄1126mg/100g降低至900mg/100g左右;磷含量由新鲜蛋黄的73mg/100g减少至60mg/100g左右;随着时间的延长,两者的出油率都达到16%以上,符合市场需求;脂肪酸含有13种,成分一致,相对含量上个别有小范围波动;酸浸减压法咸蛋的风味物质较传统法多了 4种。本研究发现随着盐分的渗入,蛋清蛋白的二级结构发生变化,其天然结构展开,分子间的二硫键开始断裂,使巯基含量不断增加;蛋清的黏度随时间的延长而减小;由于蛋清中碱性蛋白质遭到破坏,使得蛋清pH值由9.09变为6.97;蛋清蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐减少,β-折叠和β-转角、无规则卷曲含量逐渐增加,这表明蛋清蛋白中的有序结构锐减而无序结构增加。利用扫描电镜对蛋壳内外表面和蛋黄颗粒变化进行观察,得出:柠檬酸对蛋壳外表面有腐蚀作用,变得粗糙,蛋壳厚度减小,对内表面无影响;在腌制过程中,蛋黄逐渐失去水分,蛋黄颗粒变得紧密有序,并有油脂渗出,形成蛋黄油润多沙的特点。