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本研究采用两种不同温度发酵模式下豆瓣酱酱醅为研究对象,通过测定不同发酵时间豆瓣酱的主要化学成分和酶活力的变化,研究变温发酵模式下温度对豆瓣酱风味的影响。构建两种不同发酵温度模式发酵30d,模式(1)30℃10d-40℃10d-50℃10d,模式(2)50℃10d-40℃10d-30℃10d,采用同样的蚕豆曲根据上述模式进行保温发酵,每隔5d翻酱一次,每隔10d取一次样品,共发酵30d。测定第0d、10d、20d、30d豆瓣酱的氨基酸态氮、粗蛋白、还原糖、总酸、蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、有机酸等成分的含量。探究在不同发酵温度模式下,影响酱醅质量变化的原因,为改进传统先高温后低温发酵模式做出理论依据,主要研究内容和结果如下：1.根据对比两种不同温度发酵模式下的豆瓣酱酱醅营养成分和理化指标,发现在先低温后高温的发酵模式(1)下氨基酸态氮含量为0.89±0.04g/100g,模式(2)为0.58±0.2g/100g模式(1)比模式(2)高52%；模式(1)总酸含量为20.52±1.02g/kg,模式(2)为18.03+0.90g/kg,模式(1)比模式(2)高13.77%；粗蛋白含量模式(1)为24.86±1.24g/100g,模式(2)为23.14±1.15g/100g,相差不大：还原糖的含量模式(1)为9.81±0.49%(W/W),模式(2)为7.56±0.37%(W/W),模式(1)比模式(2)高29.80%,根据以上指标分析得到,豆瓣酱在先低温后高温的发酵模式优于传统先高温后低温的发酵模式,能缩短发酵时间,但是总酸含量有超标的风险。2.进一步分析两种酱醅营养成分和理化指标产生差异的原因,研究了两种不同发酵模式酱醅中的蛋白酶,淀粉酶,糖化酶活力随时间的变化过程。对比发现两种发酵模式酶活变化最大的时期为发酵前期Od-10d,第10d测得先低温后高温模式(1)蛋白酶活力为84.28±7.5U/g,模式(2)为21.18±1.9U/g；淀粉酶活力模式(1)为69.37±3.46 U/g,模式(2)为25.47±1.27U/g;糖化酶活力模式(1)为73.56±3.67U/g,模式(2)为65.81±3.29U/g；酶活力的不同可能是在高温下稳定性不高,导致酱醅中的酶活力下降,结果认为先低温后高温的发酵模式有利于酶的稳定性,优于传统先高温后低温的模式。3.对比不同时期两种发酵模式中豆瓣酱酱醅中有机酸变化发现其中规律,C18色谱柱(4.6×250mm,10μL),1%甲醇-0.05mol/LK2HPO4(pH2.55)作为流动相,流速0.5mL/min,柱温30℃,进样量10μL,检测波长210 nm,测定出来酱醅中6种常见的有机酸：草酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,2中常见有机酸琥珀酸和酮戊二酸未测定出结果。发现酱醅中含量最多是乙酸占测得有机酸含量的55.56%为12.14±0.58mg/g,其次是乳酸23.02%为5.03±0.04mg/g,对比两种不同发酵模式下豆瓣酱酱醅中有机酸,发现在先低温后高温的模式下总有机酸下降幅度较为缓慢。有机酸含量对高温敏感。