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本文以马铃薯淀粉和蜡质马铃薯淀粉为原料,采用干热处理、湿热处理和交联反应对其进行变性处理,并对比研究三种处理方式对不同淀粉结构和理化性质的影响。在pH=7、温度为110℃的条件下,分别进行不同时间的干热处理(0.5 h-2.5 h),结果表明干热处理对两种淀粉在结构和理化性质上产生了不同的影响:原淀粉颗粒表面光滑,随着干热时间的延长,马铃薯淀粉的形貌和偏光十字并未发生明显变化,蜡质马铃薯淀粉表面出现了凹坑,部分颗粒十字中间出现空洞;干热处理使得淀粉的溶解度和膨胀度都增大;一方面,干热处理使淀粉结构疏松,另一方面,又降低了直链淀粉链与碘形成单螺旋络合物的能力,两种作用相结合导致干热处理对两种淀粉的直链淀粉含量影响不大;干热处理使两种淀粉的晶型均由B向A转化,结晶度逐步减小,但是对蜡质马铃薯淀粉的影响较马铃薯淀粉的大;干热处理降低了两种淀粉的糊化温度,糊化焓值也在随着干热时间的延长而降低,马铃薯淀粉的峰值黏度随着干热时间的延长先增大后减小,而蜡质马铃薯淀粉的峰值黏度随着干热时间的延长持续增大,另外变性处理后的样品热糊稳定性差,抗剪切能力变差;马铃薯淀粉的RS含量高于蜡质马铃薯淀粉的,干热处理增强了两种淀粉消化性。两种淀粉在25%的水分下于100℃、110℃、120℃、130℃和140℃下反应2.5h,进行湿热处理反应,研究发现湿热处理后的部分马铃薯淀粉颗粒表面出现凹凸不平现象,而部分蜡质马铃薯淀粉则出现凹坑和破碎现象,偏光十字均有部分减弱;湿热处理使马铃薯淀粉颗粒难以膨胀,膨胀度和溶解度均有大幅下降,湿热处理后的蜡质马铃薯淀粉虽然也难以膨胀,但在95℃时颗粒大幅度膨胀并溶解,使得此时的膨胀度和溶解度均高于原淀粉;湿热处理使两种淀粉的晶型均由B晶型转向A晶型,结晶度逐步减小,但马铃薯淀粉更耐湿热处理;湿热处理提高了淀粉的糊化温度,降低了淀粉的峰值黏度,但马铃薯淀粉变化幅度却比蜡质马铃薯淀粉的变化幅度大,崩解值和回升值都在降低,说明其耐剪切力增强,稳定性增大;湿热处理降低了两种淀粉消化性,但蜡质马铃薯变化幅度更大。为了对比研究物理变性和化学变性对两种淀粉的影响,添加了占淀粉干基质量的0.01%-3%的交联剂(三偏磷酸钠:三聚磷酸钠=99:1)。研究发现交联反应并未对马铃薯淀粉和蜡质马铃薯淀粉的表面结构和偏光十字造成明显的影响;随着交联剂添加量增加,淀粉的沉降积先和原淀粉的沉降积相差不大,而后逐渐减小,交联度是和沉降积负相关的;在交联剂添加量较低时,其膨胀度和溶解度和原淀粉相差不大,增大交联剂的添加量时,溶解度和膨胀度大幅度降低;交联反应均降低了两种淀粉的直链淀粉含量;交联反应并未改变淀粉的晶型,相对结晶度变化不大;交联反应使淀粉的起糊温度有所升高,糊化焓降低,而峰值黏度出现先升高后下降而后不糊化现象,在低交联度时峰值黏度升高,高交联度时峰值黏度下降,此趋势和干热处理相同,而湿热反应就如同高交联反应;交联反应对马铃薯淀粉的消化性影响不大,却降低了蜡质马铃薯淀粉的消化性。