辣椒碱（Capsaicin）是茄科植物辣椒（Capsicum frutescens）果实中的主要呈辣物质。作为优质辣味剂已被广泛地应用于食品的各种调味,同时它还应用于医药、农业等其它行业中。在医药工业上是生产镇痛药、戒毒药的原料,在军事上更是生产催泪武器的原料,具有极其广泛的应用,有“软黄金”之誉。自上世纪70年代起,人们开始对红辣椒干进行深度加工,主要是以其为原料提取分离辣椒红色素（Chilired或Papmica colour）。辣椒红色素是一种安全无毒的天然食用色素,其主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素,皆是类胡萝素,能够被人体消化吸收,并在人体内转化为维生素A。因此,它不仅安全无任何毒副作用,而且还具有一定的营养保健和医疗作用。正因为如此,在倡导安全与健康消费的今天,它被广泛运用于饮食、糕点、饮料、化妆品、医药、儿童玩具等的着色,备受世界各国的重视。我国辣椒资源丰富,种类繁多,从红辣椒中提取辣椒碱具有广阔的前景。本论文正是依据这种情况,以重庆市售红辣椒为原料,优化了辣椒碱的提取工艺参数;提出了一种新的辣椒碱纯化方法;探索了测定辣椒碱含量的分析方法;研究了辣椒红色素的提取和纯化方法和稳定性;同时,对辣椒碱对小鼠的镇痛功能做了研究。主要研究内容及结果如下:1.研究了辣椒碱的提取的最佳工艺条件,实验结果表明:从提取效率和经济成本这两方面来考虑,提取的最优条件为:选择10%NaOH乙醇溶液（乙醇浓度为30%）,原料皮粉粒度60目,料液比1∶10g/mL,提取时间4h,提取温度70℃,提取后的溶液经浓缩可得到辣椒碱总含量为1.32%辣椒油树脂。2.研究了辣椒碱的纯化工艺条件,实验结果表明:硅胶柱层析法为最佳纯化方法。以辣椒油树脂为原料,在室温（25℃下）湿法装柱,用不同浓度梯度的乙醇溶液洗脱。分别收集洗脱液,浓缩;用无水乙醚进行重结晶得到白色辣椒碱晶体,该工艺中辣椒碱类化合物的回收率88%左右,且制得的晶体中辣椒碱总含量达到96.2%。3.研究了HPLC法测定辣椒碱含量的方法。实验结果表明:HPLC的测定条件为:色谱柱:HiQsiL C₁₈（5μm,25mm×4.6mm）;柱温:40℃;流动相:甲醇-0.80磷酸水溶液（80:20）;流速:0.6ml/ml;检测波长:270nm;进样量:20μl,出峰时间:7.763min。对辣椒碱的检出限分别为5μ/ml-60μ/ml。在辣椒碱标准品对照的情况下,确定采用HPLC法来测定辣椒碱样品中辣椒碱的含量为最佳。4.对辣椒红色素的提取、纯化及稳定性进行了研究。在提取辣椒红色素之前对辣椒油树脂进行皂化处理;再用硅胶柱层析法进行辣椒红色素的纯化。实验结果表明:用1%、3%、5%、15%丙酮及纯丙酮做梯度洗脱,分别收集,合并洗脱液,蒸发溶剂,得到色价660左右的辣椒红色素。同时,实验还表明:辣椒红色素在高温、光照、氧的作用下不稳定,辣椒红色素宜于低温、避光、除氧的条件下保存;色素耐酸碱性好,在室内自然光下不容易褪色,然而当色素暴露在阳光下2h左右会褪色成无色。一般的金属（铜除外）对色素色价的影响很小。5.辣椒碱镇痛功能的研究。考察了小鼠扭体实验。结果表明:辣椒碱对由化学刺激引起的机体疼痛有很好的镇痛效果,是盐酸吗啡镇痛效果的80倍以上;除此之外,对辣椒碱作为吗啡依赖小鼠戒断的治疗药物做了初步研究,实验结果表明,辣椒碱对吗啡依赖小鼠有很好的戒断作用。同时,由于辣椒碱是一种从绿色植物中提取的天然物质,比其他化学合成的毒品戒断药物;如美沙酮等,对机体本身无成瘾性,这也是其作为吗啡戒断特效药的原因之一