论文部分内容阅读
红鱼干是我国湛江地区传统的水产腌制品,具有含肉率高,高蛋白低脂肪等特点。红鱼干制作工艺采用低盐腌制、短时晾晒的方法,腌制好的鱼肉中盐含量和一般咸鱼制品相比较低,肌肉硬度较低,适口性更好,但在加工贮藏及销售过程中易发生霉变,影响销量,造成巨大的经济损失。各国水产品调查中发现多种鱼干制品中均能检测出产毒真菌和真菌毒素,其中T-2毒素检出率较低,一旦检出其残留量却较高,严重威胁消费者身体健康。课题组前期从市售鱼干制品中分离出镰孢菌和酵母菌,有研究表明酵母细胞壁中β-葡聚糖、胞外代谢酶和其他活性成分对多种真菌毒素具有消减作用,能修复由真菌毒素引起的生物体肝脏损伤。酵母菌对腌肉制品的品质有提升作用,能赋予腌肉制品特殊风味,延缓酸败。目前尚未有关于酵母菌对鱼干制品中镰孢菌及其毒素污染干预效应的研究,并且缺乏不同酵母菌功能和代谢产物差异的研究,因此本文采用四种不同酵母菌研究其对红鱼干品质及三种不同镰孢菌生长产毒的干预效果。以探究鱼干源酵母对红鱼干中镰孢菌分离株生长和T-2毒素的干预效果为目的,通过将从腌鱼中分离、纯化出的三种鱼干源优势酵母菌:季也蒙毕赤酵母Ym0104(Meyerozyma guilliermondii Ym0104)、奥默阿氏丝孢酵母Yk0104(Kodamaea ohmeri Yk0104)、阿氏丝孢酵母Yt0104(Trichosporon asahii Yt0104)和作为对照的实验室研究常用菌株酿酒酵母BY4741(Saccharomyces cerevisiae BY4741)的SC发酵喷涂红鱼干,通过平板倾注法分别测定真菌和细菌总数,凯氏定氮法测定粗蛋白和挥发性盐基氮含量,烘干法、水分活度仪扩散法、索氏抽提法、灰化法和质构仪分别测定水分含量、水分活度、粗脂肪含量、灰分含量和质构的变化,探究四种不同酵母对红鱼干品质的影响;酵母发酵上清液与鱼干上产毒镰孢菌分离株在红鱼干肉汤培养基上进行对峙培养和共培养,研究酵母发酵产物对镰孢菌生长和产毒的影响;将鱼干源酵母与不同浓度T-2毒素标准品共培养,LC-MS/MS检测T-2毒素残留量以研究酵母菌对T-2毒素的消减效果。具体研究结果如下:1.喷涂酵母发酵液的红鱼干30 d室内放置过程中品质变化实验结果显示:经Ym0104、Yk0104、BY4741和Yk0104发酵液处理的红鱼干微生物总数较高;不同的鱼干源酵母菌体对红鱼干中肌肉的理化性质存在一定的影响,但和空白对照组相比较影响并不显著(P<0.05)。2.通过酵母发酵液与镰孢菌对峙培养的实验结果表示四种酵母包括Ym0104、BY4741、Yk0104和Yt0104对F11的生长均有抑制作用,BY4741对F21和DL1445-5几乎无抑制作用,Yt0104和Yk0104对三种镰孢菌的抑制作用较好,酵母发酵液浓度越高其抑制效果越好。3.酵母发酵液与镰孢菌共孵育实验结果表示高浓度Ym0104对F11,Ym0104、Yt0104和BY4741对DL1445-5均有促进产毒的作用,Yk0104对3种产毒镰孢菌的毒素污染抑制效果均较好。4.酵母发酵液与不同浓度T-2共孵育实验结果表示四株酵母菌对T-2均有一定的消减效果,Ym0104菌体、Yk0104菌体和胞外组分对T-2的的消减效果较好。此研究成果为咸鱼制品的保藏技术的研发提供了一定的参考依据。