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柠檬[Citrus limon（L.）Burm.f.]是芸香科柑橘属一类重要的栽培类型,产量仅次于甜橙和宽皮柑橘。柠檬果实因其鲜艳的色泽、宜人的口感和丰富的维生素、氨基酸、矿质元素等营养成分深受广大消费者的喜爱。此外,柠檬内还含有酚酸、类黄酮、类胡萝卜素、类柠檬苦素等生物活性成分,其中酚类化合物因具有抗氧化、抗炎、抑菌等强大的生物活性备受关注。抗氧化活性是最基本的生物活性之一,与人体健康密切相关。柠檬每年可以进行多次采收,按月供应能满足更多市场需求。尤力克柠檬是我国种植面积最大、产量最多的柠檬品种,如何根据其外部和内部的品质变化进行合理采收和利用是扩大市场增加经济效益需要解决的问题。因此本研究以重庆长寿的尤力克柠檬为材料,测定了柠檬果实的基本理化指标以及果肉、果皮中的各营养品质指标含量、酚类物质含量和抗氧化活性,并将全年柠檬果实划分成未成熟期、半成熟期、成熟期三个阶段进行分析,最后综合评价了全年柠檬的果实品质。研究结果显示:（1）柠檬果实基本理化指标:对柠檬果实的9种理化指标进行检测,其中单果重最大的月份是11月（177.30±25.21 g）,色泽最黄的月份是3月（0.79±0.65）,果皮最薄的月份是1月份（5.05±0.48 mm）,种子数最少的月份4月份（12±4.36）,可溶性固形物含量最高的月份是11月份（8.40±0.15 Brix%）,出汁率最多的月份是1月份（49.84±3.89%）,可滴定酸最少的月份是4月份（2.99±0.27%）,总糖最多的月份是11月份（4.25±0.15%）,果实理化水平成熟期总体表现最佳。（2）柠檬果实营养品质:采用高效液相色谱法、火焰/石墨炉原子吸收法和紫外分光光度法,对柠檬果肉和果皮中的维生素、氨基酸和矿质元素进行检测。在检出的维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E这4种维生素中含量最高的是维生素C和维生素B2,4月份果肉的维生素总含量（40.98±1.00 mg/100 g）最高,1月份果皮的维生素总含量（133.21±1.47 mg/100 g）最高;果肉中的维生素含量随着成熟度的增加而下降;果皮中的维生素B1、维生素B2和维生素C含量均高于果肉。柠檬果肉和果皮中均检出17种氨基酸,含量最高的氨基酸是天冬氨酸,其次是谷氨酸;4月份果肉的氨基酸总含量（988.98±57.09 mg/100 g）最高,6月份果皮的氨基酸总含量（1145.10±45.92 mg/100 g）最高;果肉和果皮中氨基酸总含量均随着成熟度的增加而下降;果皮中氨基酸含量高于果肉。在检测的12种矿质元素中,含量最高的常量元素是K,微量元素是Fe,含量最低的元素是Cr;果肉中的K、P、S、Zn,果皮中的K、P、S含量都随着成熟度的增加而下降;除P和K以外,其余矿质元素果皮含量均高于果肉。果实营养品质未成熟期总体表现最佳。（3）柠檬果实酚类物质:采用超高效液相色谱法和紫外分光光度法对柠檬果肉和果皮的酚酸、类黄酮、总酚和总黄酮进行检测。在检测的3类酚酸中,含量最高的是游离酯型酚酸;8种酚酸中果肉的阿魏酸含量最高,果皮的对香豆酸含量最高;酚酸总体含量果肉的最高值出现在4月份（269.36±33.07μg/g）,果皮的最高值出现在6月份（769.28±16.60μg/g）,果皮含量远高于果肉,果肉和果皮中酚酸总体含量均随着成熟度增加而下降。8种类黄酮中含量最高的是橙皮苷,其次是圣草次苷;果肉和果皮中类黄酮总量（3098.42±161.64μg/g,9003.91±213.45μg/g）最高均出现在8月,且随着成熟度的增加类黄酮总量先上升后下降;果皮中类黄酮含量远高于果肉。果肉中的总酚和总黄酮均在4月份含量（3.49±0.05 mg GAE/g,1.46±0.05 mg RE/g）最高,且含量都随着成熟度增加而下降;果皮中总酚和总黄酮含量均高于果肉。果实酚类物质半成熟期总体含量最多。（4）柠檬果实抗氧化活性:采用ABTS自由基清除法、DPPH自由基清除法和FRAP铁离子还原法对柠檬果肉和果皮的抗氧化活性进行测定。果肉中4月份抗氧化活性最强,果皮抗氧化活性高于果肉;随着成熟度的增加,果肉中的ABTS值和FRAP值逐渐降低,果皮中的FRAP值和DPPH值先下降后上升。果实抗氧化活性未成熟期总体表现最强。综合来看,柠檬果实未成熟期品质最佳月份为4月份,半成熟期品质最佳月份为8月份,成熟期品质最佳月份为1月份。本研究通过探究柠檬果实全年内各品质的变化情况,旨在为柠檬产品深加工和柠檬资源的进一步开发提供一定的依据,以期在柠檬鲜食的基础上,结合各阶段柠檬果实的特点,实现在食品、化妆品和制药行业等方面的潜在应用,最终达到柠檬果实的全年利用。