黄原胶是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)发酵生成的胞外多糖,作为一类优良的增稠剂和稳定剂被广泛地应用在食品工业中,然而目前对黄原胶复配胶的研究依然薄弱,本课题重点研究了黄原胶复配胶的流变学特征及黄原胶复配胶在海绵蛋糕和乳酸菌饮料中应用效果,以期为黄原胶及其复配胶在焙烤食品和乳饮料中的应用提供理论依据。首先,探究了黄原胶的流变学特征、复配特性和微观结构。结果表明,黄原胶溶液的储能模量(G’)大于损耗模量(G”),即溶液中存在凝胶状网络结构。黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、瓜儿豆胶复配后,溶液的表观粘度值发生改变。黄原胶/CMC和黄原胶/海藻酸钠复配胶的表观浓度随黄原胶比例的增大呈上升趋势,黄原胶/瓜儿豆胶复配胶表观粘度值随复配比例改变而剧烈变化。复配胶溶液都为假塑性流体,溶液的粘弹性都大于单体胶。透明型黄原胶/瓜儿豆胶复配比例为5/5时,溶液的储能模量(G’)和损耗模量(G”)显著地增大,表现出最佳的协同增效性。通过扫描电镜图像观察到透明型黄原胶和瓜尔豆胶的微观结构呈相互缠绕的无序纤维状,而二者复配胶的微观结构表面呈规则的片层状,形成良好的凝胶网络结构,这与二者表现出的流变学参数的增效性相一致。其次,研究了黄原胶复配胶在海绵蛋糕中的应用。建立起以水分含量、比容、质构参数和感官评价为目标值,以透明型黄原胶和海藻酸钠为自变量的数学模型。结果表明:透明型黄原胶和海藻酸钠共同改善了蛋糕的理化性质和感官品质。透明型黄原胶对增加蛋糕的水分含量和感官评分有显著作用(p≤0.05),同时改变了蛋糕的质构参数。海藻酸钠增加了蛋糕的比容和弹性、改善了感官品质(p≤0.05)。通过模型的优化使两种亲水胶体对海绵蛋糕发挥最佳的应用效果,同时筛选得出最佳的复配胶应用方案:透明型黄原胶0.307%,海藻酸钠0.248%。最后,以乳酸菌饮料表观粘度、离心沉淀率和感官为指标,利用响应面法探究了黄原胶与CMC、瓜儿豆胶组成的复配胶在乳酸菌饮料中的应用效果。结果表明,在透明型黄原胶0.153%、瓜儿豆胶0.057%、CMC 0.154%的最佳配比下,乳酸菌饮料的离心沉淀率提高至90～95%,粘度保持在290～300 cP的范围内。同时复配胶赋予饮料柔滑的口感,增加乳饮料风味释放的持久性,改善乳酸菌饮料品质,体现了复配胶体之间优良的协效性。这将为黄原胶复配胶在乳饮料中的开发应用提供一定的技术依据。