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本课题以氢化棕榈仁油(HPKO)为原料,考察了蔗糖(Su)、异麦芽酮糖(Is)、木糖醇(Xy)、D-甘露糖醇(D-Ma)、乳糖醇(La)、麦芽糖醇(Ma)对HPKO结晶及理化性质的影响;其次考察了糖对巧克力浆料性质的影响;最后考察了糖对巧克力储藏稳定性的影响。首先考察了不同种类的糖对HPKO结晶特性的影响,得出结论:(1)本课题选用的糖类均能使HPKO的SFC增加。结晶速率由快到慢依次是La、Is、Su、Ma、D-Ma、Xy。糖的分子结构相似且添加质量一定时,糖粉的密度越大,为HPKO结晶提供的成核位点越少。且随着糖添加质量的增加,促进HPKO结晶的效果更为显著。(2)添加糖后体系形成的结构更为致密,硬度明显增大。糖的添加量由30%增加到40%时,样品硬度随之增加;从40%增加到50%时,样品硬度基本不变,而添加La的硬度在40%最大,这是因为La的密度较小,添加50%时没有足够的油脂分子填充在La粒子之间,致使部分粒子堆积在一起,从而使硬度下降。(3)不同种类糖的添加均能使HPKO开始结晶的温度升高,熔化热焓增加,说明糖类促进了HPKO结晶,形成的结构更致密。(4)糖的添加增大了体系的粘度,且随着糖添加量的增加,体系粘度逐渐增加。粘度大小趋势与结晶速率等的趋势不一致,这可能还与糖的晶体形态、吸水性等有关。(5)添加Is与Ma的样品的结晶特性、流变、硬度等与添加蔗糖的相似,因此,Is和Ma适合用作代糖使用。将Is、Ma分别与Su配比制备成9种(Su100、Su:Is 75:25、Su:Is 50:50、Su:Is 25:75、Is100、Su:Ma 75:25、Su:Is 50:50、Su:Is 25:75、Ma100)巧克力:(1)各样品的感官评分无显著性差异。(2)添加Ma的样品粘度、屈服应力均比Is的大,这可能是因为Ma的开环结构对其它分子的束缚力更大。(3)Su与Is配比时形成的微观结构更为致密,硬度更大。(4)Su100、Is100、Ma100的迁油速率较慢,在35℃下的硬度较大,即三者的抗热性较好,这与它们形成的微观结构及分子结构有关。最后将9种巧克力分别于温度波动和恒温条件下储藏:(1)温度波动(22-32℃,每12h波动一次;相对湿度60%)结果显示,储藏8周之后,Su100、Su:Ma 75:25、Su:Ma 50:50、Su:Is 75:25出现起砂现象,说明Su、Ma更易吸收水分。新鲜巧克力主要形成β′晶型,储藏之后α、β′、β晶型共存(发生了晶型转化)。且巧克力中组分发生了分离,表面熔化温度高于内部。(2)恒温储藏(25℃)8周之后,各样品(除Ma100外)出现轻微的起霜,但仍呈β′晶型。12周之后,所有样品均出现了起霜现象,且同时出现了β′与β晶型,但由于发生了油脂迁移导致表面组分的完全熔化温度低于内部。综上所述,Ma100具有变温储藏不易起砂,恒温储藏不易起霜等特性,因此,Ma100可以作为巧克力中的蔗糖替代品。