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鱿鱼具有很高的营养价值,属于低脂肪高蛋白水产品,目前已成为我国最重要的经济类海产品之一。近年来,水产安全事件时有发生,以鱿鱼中甲醛含量超标问题尤为突出,致使国内外鱿鱼生产加工企业蒙受巨大经济损失。蓝莓叶作为蓝莓的副产物,多酚含量丰富,近年来被许多研究者重视,但目前对蓝莓叶多酚的研究还处于起步阶段。鉴于此,本论文以蓝莓叶多酚为材料,研究了蓝莓叶多酚单体对鱿鱼内源性甲醛形成的调控作用。主要研究结果如下:1.通过半制备高效液相色谱得到了 2种蓝莓叶多酚主要组成成分为:绿原酸,槲皮素-3-D-半乳糖苷。绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷浓度、反应温度、反应时间、pH对甲醛清除率均有显著影响;较高反应温度、浓度,延长加热时间有利于甲醛清除率提高;绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷pH分别为5.0和8.0时与甲醛反应活性最高。2.蓝莓叶多酚单体能够抑制TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO的热分解,显著降低体系中TMA、DMA和FA含量。单体浓度越大,抑制效果越显著,同等浓度下,槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果优于绿原酸。随温度的升高,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷对TMAO热分解的抑制效果显著增加;加热时间小于75 min时,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果显著,当加热时间大于75 min时,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果显著降低。槲皮素-3-D-半乳糖苷和绿原酸pH值分别为8.0和5.0时,抑制TMAO热分解效果最好。TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO的热分解过程中产生了自由基。绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷能够抑制自由基的产生,浓度越高,则(CH3)3N·信号越弱;绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷是通过抑制自由基的产生来抑制甲醛形成。3.蓝莓叶多酚单体能够抑制鱿鱼上清液中TMAO含量降低,浓度越高抑制效果越好。当绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷pH值分别为5.0和8.0时,综合评定其抑制TMAO热分解的效果最佳。当加热时间小于60 min时,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制TMAO效果较好,继续延长加热时间抑制效果有所降低。蓝莓叶多酚单体也抑制鳕鱼上清液中TMAO含量的降低。鱿鱼上清液随加热温度的升高和处理时间的延长产生大量(CH3)3N·,蓝莓叶多酚单体能致使(CH3)3N·自由基信号减弱,浓度越高,(CH3)3N·自由基信号越弱。蓝莓叶多酚单体通过与(CH3)3N·自由基发生化学反应,抑制TMAO分解,使甲醛生成量降低。4.当绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷浓度为0.1%时,采用二段凝胶化方式(40℃,30 min,100℃ 4 min)生产加工鱼丸为最佳条件,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷显著抑制鱼丸生产过程中TMAO的热分解,降低鱼丸中TMA、DMA和FA含量;并且能够显著增加鱼丸的硬度、凝胶强度;抑制蛋白质降解和脂肪、还原糖氧化;天冬氨酸、赖氨酸、半胱氨酸是秘鲁鱿鱼体内促进内源性甲醛生成的氨基酸。