近年来随着人们对食用淀粉的保健功效认识的不断提高,国内外的需求日益高涨,开发食用淀粉市场潜力巨大,市场前景相当广阔。食用淀粉凭借其诸多优良的功能性质,将会在食品的功能性和营养性拓展领域发挥巨大的作用。作为一种功能性配料,这类淀粉在医药、饲料等相关行业中的应用也存在着很大的潜力。因此,对食用淀粉进行深度的研究,推动食用淀粉的综合利用开发,不仅会带来较大的经济效益,而且也会产生显著地社会效益。本文以常见的19种食用淀粉原料,对食用淀粉的颗粒结构、基本特性以及掺假检测方法做了详细的研究,本论文主要研究结果如下:由淀粉的扫描电镜图可知,不同来源的淀粉具有各自特殊的颗粒形貌,对19种淀粉大致分为五类,分别为棒形(莲藕、芡实和山药淀粉)、扁平圆形(葛根、魔芋、绿豆、小麦、莲子淀粉)、心形或卵圆形(芭蕉芋淀粉)、球形(杏仁、薏米、首乌、红薯、木薯和木瓜淀粉)、不规则多面体形(玉米、马铃薯、茯苓和百合淀粉),通过淀粉颗粒形貌的不同可以为淀粉掺假鉴定定性分析提供参考依据。由淀粉的X射线衍射图谱可知,19种淀粉可以明显的区分出晶型的不同,分别为A型(小麦、茯苓、玉米、百合、绿豆、红薯、木薯、首乌、魔芋、葛根、木瓜、杏仁、薏米和莲子淀粉)、B型(马铃薯淀粉和芭蕉芋淀粉)、C型(芡实、莲藕、山药淀粉),其中A型淀粉颗粒的品种较多。由淀粉的粒度分布可知,不同来源的淀粉的颗粒大小也相差很大,其中芭蕉芋淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉和芡实淀粉的小颗粒所占的体积分数均小于1%,杏仁淀粉、茯苓淀粉、葛根淀粉、木瓜淀粉和莲子淀粉在测定粒度分布时没有检测到大颗粒(>30μm)的存在。通过测定19种食用淀粉的理化特性,结果表明,山药淀粉的成糊温度最高为84.70℃;随着温度的升高,各个不同来源淀粉的溶解度和膨润力都随之增大;芭蕉芋淀粉和小麦淀粉的冻融稳定性较强,析水率相对较小,分别为8.27%、11.46%;绿豆淀粉、莲藕淀粉、马铃薯淀粉和芭蕉芋淀粉透明度明显高于其他淀粉品种,透光率均达到80%以上;由沉降体积的测定可知,薏米、首乌、葛根、魔芋、木薯、茯苓和杏仁7种淀粉的糊制品能够保存较长的时间,且品质不会发生太大的变化;葛根淀粉、首乌淀粉、薏米淀粉和木薯淀粉的快速消化淀粉含量较高,均达到60%以上,说明这4种淀粉易于被人体消化吸收。通过粒度分布法、快速粘度分析法和近红外光谱技术分别对掺假淀粉做了检测分析,研究结果表明这三种方法都能够对特定的玉米淀粉掺假定量地检测出掺假比例。其中近红外光谱法采用的最佳建模参数为:无散射处理法(None),一阶导数数学处理方法,导数处理光谱间隔点4nm,一次平滑光谱间隔点4nm,不做二次平滑处理,偏最小二乘法(PLS)进行回归分析。