山药为薯蓣科植物薯蓣（Dioscorea opposita Thunb.)的干燥根茎,味甘性平，因其具有补脾养胃、补肺益肾等功效而广泛应用于临床。新鲜山药营养丰富是一种常用的食材，在临床上使用的山药饮片就是用新鲜山药经过干燥加工而成的。干燥新鲜山药的方法有多种，其中传统硫熏干燥山药的方法已经使用了近百余年，然而近几年来却发现硫熏后药材中残留的二氧化硫对人体有极大的危害。为探讨传统山药加工方法的可行性，本文以山药中的有效成分β-谷甾醇、腺苷、亚油酸为指标，比较了传统山药和无硫山药的整体差异，并探索了无硫山药和传统山药的加工工艺。目的：测定传统山药和无硫山药中β-谷甾醇、腺苷、亚油酸的含量，通过对比，探讨传统山药加工方法的可行性。方法：1、依据2010版《中国药典》山药项下规定的方法测定传统山药和无硫山药水分、水溶性浸出物、总灰分的含量以及二氧化硫残留量。2、用单因素考察以及正交试验优选山药β-谷甾醇、腺苷以及亚油酸的提取工艺，建立高效液相色谱法(HPLC)测定山药β-谷甾醇、腺苷以及亚油酸的含量测定方法。山药β-谷甾醇最佳提取工艺为：以氯仿为提取溶剂，料液比1:20，超声提取（40KHZ,280W）30min，浓缩定容。山药腺苷的最佳提取工艺为：用20%甲醇20ml超声提取（40KHZ,420W）1.0g山药粉末1h。山药亚油酸的最佳提取工艺为：以料液比1：10的甲醇为溶剂超声（40KHZ,350W）30min提取山药油脂（游离型亚油酸），将得到的油脂在10%的NaOH溶液、水浴温度80℃的条件下皂化2h后用稀硫酸中和，最后用氯仿萃取（结合型的亚油酸）。山药β-谷甾醇的最佳检测条件是：流动相为乙腈-水（97：3），流速为0.8ml/min，波长为210nm，柱温箱温度为35℃。山药腺苷的最佳色谱条件为：流动相甲醇-磷酸盐缓冲液（PH=6.52）20:80，流速0.7ml/min，波长260nm，柱温30℃。山药游离型及结合型亚油酸的最佳检测条件为：流动相乙腈-0.2%醋酸水溶液88：22，流速1.0ml/min，波长205nm，柱温35℃。3、以山药中β-谷甾醇、腺苷、亚油酸三种成分为指标，分别考察烘干方法对无硫山药加工以及硫磺用量对传统山药加工的影响。结果：1、传统山药和无硫山药水分、水溶性浸出物以及总灰分的含量有显著性差异，其水分、水溶性浸出物含量以及二氧化硫残留量符合药典规定，而大部分样品总灰分含量比药典规定的高。2、山药β-谷甾醇在0.4624～2.312μg范围内线性关系良好，R2=0.9999，平均回收率98.88%，RSD=0.46%,山药腺苷在0.41～40.88μg/ml范围内线性关系良好，R2=0.9999，平均回收率98.37%，RSD=0.56%,山药亚油酸在6.6722～133.5440μg范围内线性关系良好，R2=0.9996，游离型亚油酸平均回收率9.21%，RSD=0.41%，结合型亚油酸平均回收率98.91%，RSD=0.51%。3、以山药中β-谷甾醇、腺苷、亚油酸三种成分为指标，优选得到的无硫山药干燥方法为将山药片在65℃条件下鼓风干燥1h后改为45℃鼓风干燥至干，传统山药干燥工艺为硫磺用量100g/m3，熏蒸时间6h，每2小时重新点燃硫磺一次。结论：三种有效成分含量对比发现：传统山药β-谷甾醇、腺苷含量比无硫山药低，而游离型亚油酸以及结合型亚油酸含量与无硫山药无明显差异。通过加工的传统山药和无硫山药的对比发现硫熏后山药中β-谷甾醇、腺苷、亚油酸含量均有所降低，用传统硫熏的方法加工山药需控制硫磺的用量，制定严格的操作规范从而保证传统山药的安全性。本文建立的山药β-谷甾醇、腺苷以及亚油酸含量测定方法重复性好、精密度高、稳定性好，且快速简便。