为了预测榨菜低盐腌制特征性微生物在一定条件下的生长动态，将分离筛选得到的嗜柠檬酸明串珠菌L33（L.citreum L33）和植物乳杆菌L34（L.plantarumL34）分别作为试验菌株建立生长预测模型。采用MRS液体培养基，调节初始pH值和NaCl浓度，在不同温度下培养，采用Origin软件进行曲线拟合及数据处理，由此建立植物乳杆菌和嗜柠檬酸明串珠菌的生长预测一级和二级模型。结果表明，在试验的生长条件下，L33和L34的生长预测一级模型可用四参数的Gompertz方程来描述，得到较高的拟合精度（Adj. R-Square在0.99以上）；而由Gompertz方程得到的最大比生长速率与温度、初始pH及NaCl浓度的关系可分别用Ratkowsky方程、Cubic方程、Arrhenius方程、Arrhenius-Davey方程及Linear方程来描述；对所得到的模型进行可靠性评价，得到的偏差因子和准确因子都非常接近于1，表明所建立的模型既可靠又能准确的预测L33和L34在实验条件范围内的生长动态。建立的模型对开发利用植物乳杆菌和嗜柠檬酸明串珠菌及腌制蔬菜生产优化控制提供基础，并为更深层次模型的建立提供数据。为了解决腌制榨菜产生的含盐废水对环境的污染，采用榨菜低盐腌制新工艺，并将其中的卤水通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程，将其制成了一种新型的营养调味汁。研究结果表明，优化的处理条件为采用孔径为0.22μm的超滤膜，真空浓缩条件为65℃/0.090MPa，水浴杀菌条件90℃/10min；最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品，其体态澄清、鲜亮，咸甜适口，滋味醇厚，具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味，是凉拌菜、面条等的良好调味品。为了预防和减少榨菜产业对产地环境形成的各种污染，分析了榨菜产业的污染源现状，从榨菜产业的产品周期全过程和榨菜的生产过程出发，制定了榨菜产业实施清洁生产方案的关键步骤流程图，并讨论了榨菜产业实施清洁生产的各种措施。