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葡萄酒酿造是一个复杂的生物转化过程,葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酵母菌有着密切的关系。酵母菌的生物多样性及微生物群体组成对葡萄酒的感观质量具有重要的影响。葡萄酒相关酵母菌的生物多样性及分类鉴定是选育优良酿酒酵母菌种的基础和关键。长期以来我国对酿酒酵母菌的研究工作主要集中在白酒和啤酒上[1],对葡萄酒相关酵母菌的报道较少,葡萄酒酿造中起决定作用的酵母菌资源的调查研究尚处于起步阶段。本研究以不同品种的葡萄园土壤、葡萄浆果表面及自然发酵的不同阶段为分离源分离葡萄酒相关酵母菌,利用WL营养培养基的形态分类、5.8SrDNA-ITS区的RFLP、26S rDNA D1/D2区和5.8S-ITS区序列分析,对所分离的酵母菌进行分类鉴定,初步探讨我国昌黎地区不同葡萄品种相关酵母菌的群体组成特点。1.利用WL营养培养基进行聚类分析,将分离于赤霞珠葡萄品种的105株葡萄酒相关酵母菌分为4个培养类型;将分离于梅尔诺葡萄品种的109株酵母菌分为4个培养类型;将分离于西拉葡萄品种的159酵母菌株分为6个培养类型,这说明不同葡萄品种酵母菌的种类有一定差异。2.采用5.8SrDNA-ITS区的RFLP、26S rDNA D1/D2区和5.8S-ITS区序列分析,结果表明赤霞珠葡萄品种相关酵母菌分属于3个属4个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、大隐球酵母(Cryptococcus magnus)。梅尔诺葡萄酒相关酵母菌被分属为4个属4个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。源自西拉的葡萄酒相关酵母菌属于5个属6个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、隐球酵母属(Cryptococcus aerius)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、红酵母属(Rhodosporidium toruloides)。其中,Issatchenkia orientalis(东方伊萨酵母)在梅尔诺和西拉两个品种中都有发现,在赤霞珠葡萄品种中未发现。而红酵母属仅仅在西拉葡萄园土壤中被发现。3.不同葡萄品种自然发酵过程中的相关酵母菌:三个葡萄品种自然发酵过程中酵母菌的群体变化趋势是一致的,在发酵前期,葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)占主导地位,是引导发酵的主要菌种,其次是浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens),酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在发酵前期并不普遍存在,东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)在梅尔诺和西拉的自然发酵前期被检测到。在自然发酵中期,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的比例上升,成为发酵进行的主要动力,一直主导发酵结束。4.三个葡萄品种果皮表面的优势种群为浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens),均占到70%以上。在赤霞珠和梅尔诺的果皮上还分别检测到了大隐球酵母(Cryptococcus magnus)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。而西拉果皮上只有浅黄隐球酵母(C. flavescens)。葡萄园土壤中的优势种群为浅黄隐球酵母(C. flavescens),在赤霞珠葡萄园中还发现了少量的酿酒酵母(S. cerevisiae)。红酵母属(Rhodosporidium toruloides)和隐球酵母属(Cryptococcus aerius)在西拉葡萄园土壤中被发现。