鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和高纤维含量等特征。鸡肉虽营养丰富,但也是微生物繁殖的媒介,进而影响鸡肉食品安全。冰鲜鸡相较于活鸡,其安全卫生更有保障,可以避免禽交易过程中的粪便、屠宰污水以及异味等问题。但目前不确定冰鲜鸡制得的鸡肉制品相较于现宰活鸡食用品质是否会改变,现针对此问题进行有关研究,探讨鸡宰后胴体经过冷藏处理对食用品质的影响,为冰鲜鸡的推广应用提供科学的理论依据。本文主要研究内容及结果如下:1.研究黄羽肉鸡宰后胴体不同冷藏方式对白斩鸡食用品质影响,选择黄羽肉鸡10只,宰后将胴体分别在普通冷藏和静电冷藏(2100~3000 V)下放置2天,从0天(现宰)起,每1天,取出胴体烹制成白斩鸡后,再分别取样测定pH值、剪切力、质构特征、挥发性物质含量和种类、观察组织切片并进行感官评定。结果表明:静电冷藏有提高鸡肉耐热性和延缓鸡肉食用品质下降的作用。但是,为了更好的保持冰鲜鸡食用品质建议普通冷藏的冰鲜鸡尽早销售,静电冷藏的冰鲜鸡可以适当延长货架期。2.研究华北柴鸡胴体不同冷藏处理对德州扒鸡食用品质的影响。选择华北柴鸡12只,宰杀后将胴体分为6组,分别为对照组(C)、冷冻组(F)、油炸普通冷藏组(FOR)、油炸静电冷藏组(FER)、普通冷藏油炸组(ORF)、静电冷藏油炸组(ERF)。在各组分别取样测定其嫩度、加压失水率、pH值、质构特征、肉色、挥发性物质含量和种类及感官评定。结果表明:扒鸡经冷冻后剪切力、硬度、亮度、咀嚼性显著下降,红度值、加压失水率较新鲜扒鸡有显著增加,风味物质的种类较新鲜扒鸡略有减少。因此扒鸡经冷冻后对扒鸡食用品质有严重损失,柴鸡胴体的普通冷藏、静电冷藏也会影响食用品质,但高压静电场延缓特色指标变化作用。应选用新鲜的柴鸡胴体作为扒鸡制作原料鸡,避免华北柴鸡胴体冷藏过久。3.研究黄羽肉鸡宰后胴体在不同冷藏时间下炒制肉品质变化规律并定量分析。选择三黄鸡9只,同时宰杀:随机选择三只,宰后直接炒制,为0-4℃冷藏0 h组;将另外6只分别在0-4℃冷藏24 h、48 h后,炒制,分别为24 h组,48 h组,取鸡胸、鸡腿样品,研究肉色、pH、嫩度、质构、系水率、风味物质含量和种类等指标,并进行感官评定;结果表明:黄羽肉鸡宰后胴体0-4℃冷藏24 h后炒制和宰杀后直接炒制在肉色,剪切力,系水率等指标差异不显著,但是风味物质还是宰杀后直接炒制较丰富。可以初步得出结论,黄羽肉鸡宰后胴体在0-4℃冷藏24 h和宰后直接炒制对蒙山炒鸡食用品质无显著差异。