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富含多酚的天然植物提取物被认为对食源性致病菌具有有效的抑制作用。橄榄就是一种多酚成分丰富的植物。近年来,学者们较为广泛地研究了橄榄油和橄榄叶提取物对致病菌的抑菌能力,针对橄榄多酚对食源性致病菌的抑菌作用研究较少,且抑菌机理尚未完全明晰。因此,本试验研究了橄榄多酚对几种典型的食源性致病菌的抑菌能力及作用机制。本研究选取鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium ATCC 14028)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus ATCC 13565)和单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes CMCC54004)作为试验菌株。通过确定橄榄多酚对这三种食源性致病菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)及不同浓度的橄榄多酚对试验菌株生长情况的影响来研究橄榄多酚的抑菌能力,此外还研究了橄榄多酚对这三种食源性致病菌的细胞膜电位、细胞内ATP含量、细胞形态及蛋白质的影响,探讨抑菌机制。研究结果表明:橄榄多酚对鼠伤寒沙门氏菌、单核增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌的MIC分别为0.6250mg/mL、1.2500 mg/mL和1.2500 mg/mL。不同浓度橄榄多酚对试验菌株生长的影响结果表明,随着橄榄多酚浓度的增加对三种试验菌株的抑菌能力逐渐增强。通过测量橄榄多酚处理食源性致病菌前后细胞膜电位的变化来反映橄榄多酚对细菌细胞膜的影响,结果显示,处理后的细菌细胞膜出现去极化现象,即橄榄多酚对食源性致病菌的细胞膜造成损伤。同时,橄榄多酚处理后三种食源性致病菌菌株细胞内ATP含量显著降低(P<0.01),细胞内ATP含量发生变化,证明橄榄多酚与细菌细胞内能量变化有关。利用透射电镜观察橄榄多酚对三种致病菌的细胞形态的影响,发现橄榄多酚处理后的三种致病菌均出现变形、内容物泄露、质壁分离、细胞膜和细胞壁严重受损的现象。橄榄多酚的添加造成细胞内容物渗漏导致细胞膜与细胞壁分离,细胞内部出现巨大的晕圈,破坏食源性致病菌的细胞壁和细胞膜。橄榄多酚对食源性致病菌菌体蛋白质的影响结果显示,采用橄榄多酚处理的致病菌,随着处理时间的增加,其蛋白质电泳条带出现不同程度的消失,经12 h的处理后,电泳条带几乎完全消失,而未经橄榄多酚处理的对照组菌体蛋白质电泳条带清晰且条带数量较多,这表明,橄榄多酚可以破坏食源性致病菌菌体的蛋白质。综上,橄榄多酚具有抑制鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特菌生存的能力,随着橄榄多酚浓度的增加抑菌能力逐渐增强。其抑菌机理是通过使细菌细胞膜受损、ATP损失、细胞形态改变及蛋白质受到损伤来使食源性致病菌死亡。结果表明,橄榄多酚具有成为食品中天然抗菌剂的潜力。