鱼糜制品是深受我国消费者喜爱的传统食品，近年来，随着人民消费水平的逐渐提高，传统的鱼糜制作原料的产量已不能满足人民的消费需求，因此急需寻找新的原料来代替传统鱼糜制品原料。本文旨在研究以脊尾白虾为原料，探索以蛋白质重组生成的类蛋白来生产虾糜制品；首先对脊尾白虾的基本组成成分、蛋白质的组成和各蛋白质的性质进行了测定；其次，研究了虾糜的漂洗过程和不同抗冻剂对蛋白冷冻变性影响的规律；最后探讨了胶凝剂类蛋白的合成工艺，并生产出品质较好的虾肠产品。主要的研究结论如下：1.研究脊尾白虾的基本成分及各蛋白质的化学特性。结果表明：脊尾白虾肌肉粗蛋白含量17.5％，脂肪含量4.3％，水分为80.4%，灰分为0.7%；各蛋白含量为：盐溶性蛋白>水溶性蛋白>基质蛋白>碱溶性蛋白。不同蛋白的分子量分布如下：盐溶性蛋白在116-200kDa，水溶性蛋白在66.4-97.2kDa，碱溶性蛋白在97.2-116kDa，不溶性蛋白为200kDa、66.4kDa、44.3kDa；不同蛋白的热变性温度为：盐溶性蛋白55℃，水溶性蛋白42.9℃，碱溶性蛋白52.9℃，不溶性蛋白52.5℃。2.以凝胶强度和弹性为指标，探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性质的影响，结果表明：漂洗9min、料水比为1:9、CaCl2浓度0.3%时得到的凝胶强度和弹性数值均在其组中最高。以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜最佳的漂洗工艺为：漂洗时间为7min，料水比为1:9，漂洗液CaCl2浓度为0.7%。研究以盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase、总巯基含量、凝胶强度、pH在冻藏期间的变化为指标，不同海藻糖、乳酸钠、山梨糖醇/蔗糖的添加量对虾肉糜冻藏特性影响。结果表明：不同抗冻剂能在一定程度上抑制脊尾白虾虾糜蛋白质冷冻变性，在冻藏第三周以后下降到日本陆地生产冷冻鱼糜的二级规格以下。从总体上讲，添加海藻糖抗冻剂抗冻效果优于其它两种抗冻剂。3.以氨基态氮含量为指标，探索酶解温度、酶解pH、酶用量、料水比对虾肉酶解效果的影响，结果表明：氨基态氮含量随着加酶量的增加而增加，随着底物浓度的减少而减少。正交试验得出酶解的最佳条件为料水比1:1，pH7.5，温度50℃，每g虾肉的酶用量为3750U，最终氨基态氮含量为4.33g/L。以类蛋白的产率为指标，探索反应时间、pH、温度对类蛋白产率的影响，结果表明：随着pH的增加，类蛋白产率减少，随着反应时间的延长，类蛋白的产率增加，正交工艺优化得到类蛋白合成的最佳条件：反应pH为4.5，温度为50℃，反应时间为24h类蛋白产率最高，为19.6%。采用高效液相体积排阻色谱法（HPSEC）确定类蛋白的相对分子质量在95000-120000Da之间。4.通过添加淀粉、蛋清、类蛋白来比较这三种添加物对虾糜凝胶性质的影响，得出不同外源添加物对虾糜凝胶性质增强的效果的大小顺序为：蛋清>淀粉>类蛋白，并且通过添加食盐、鸡精、胡椒粉、蔗糖、淀粉、类蛋白等辅料研制出了弹性、口感和风味都较好的虾肠产品。