砷及砷形态物质在自然环境中分布很广，不同砷化物的毒性各不相同，主要跟砷的形态息息相关，某些砷化物对人体健康能造成严重危害。对于砷化合物来说，无机砷的毒性远大于有机砷。砷和有机基团结合的越多，毒性越小。因此测定砷含量及评价毒性时，进行形态分析比测定总量更具有效性。本研究在前人已有的研究基础之上，对检测大米中砷形态物质的两种方法：HPLC-AFS（高效液相色谱联用原子吸收）法和HPLC-ICP-MS（高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱）法做了一个较为详细的比较，AFS检测器在进行大米样品形态物质分析的过程中，受到基质效应的影响，检测大米中砷形态物质并不能准确定量。而使用ICP-MS能很好的解决这一问题，ICP-MS灵敏度高，稳定性好，不受大米基质效应的影响，同时满足大米当中四种砷形态物质的提取，使用方便，操作简单，是检测大米中砷形态物质的较优检测手段。本文分析了采自我国15个省446份样品，采样区域包括中国主要的大米产区和消费区域，大米无机砷检出率100%，糙米中无机砷浓度范围为71~567μg/kg，精米中无机砷浓度范围为28~217μg/kg。所有糙米样品中的无机砷浓度平均值为109μg/kg，所有精米样品中的无机砷浓度平均值为108μg/kg。糙米中无机砷浓度平均值最低的地区为福建和重庆，最高的地区为吉林和湖南。精米中无机砷浓度平均值最低的地区为江苏和云南，最高的地区为江西和重庆。本研究使用两种暴露评估方法对中国人无机砷摄入情况做了暴露评估：PMTDI和MOE两种评估方法。总体上来说，本研究中绝大多数精米中的砷污染程度都处于一个相对安全的范围之内，而糙米当中总砷的污染情况处于一个令人担忧的境况之中。虽然糙米是一种有着丰富营养的食物来源，但是从砷污染的角度来讲，使用糙米存在着风险，关于糙米中营养物质和污染元素之间的祸益性研究需要做进一步的工作。