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本论文以羊肉风干肠为研究对象,建立生物胺检测方法并研究在加工过程中羊肉风干肠中生物胺控制技术,通过改变羊肉风干肠的加工工艺条件及加入竹酢液、葡萄糖酸内酯、茶多酚、植物乳杆菌发酵剂研究其对生物胺影响,并分析在不同处理条件下相关指标的变化。研究了适用于羊肉风干肠中生物胺的检测技术,对前处理采用液液萃取和固相萃取法进行了对比,研究表明,使用5%三氯乙酸作为提取溶剂可以获得较高的生物胺峰面积,萃取时使用固相萃取法要优于使用液液萃取法,当使用固相萃取法时阳离子SCX萃取柱的萃取净化效果要优于C18萃取柱和阴离子SAX萃取柱,选择14%的氨水甲醇作为洗脱溶剂时生物胺回收率较高,可以达到97.5%。建立的生物胺检测方法对6种生物胺的检测有良好的线性关系(R>0.9994),方法的检出限在0.01-0.1mg/L之间,羊肉风干肠样品中生物胺的加标平均回收率在74.25%-98.37%范围内。通过对羊肉风干肠进行预烘干0h、2h、4h、6h、8h,然后在4℃、10℃、15℃、20℃下进行风干时的生物胺含量变化研究发现,在羊肉风干肠进入风干阶段前进行预烘干过程,并在低温下进行风干可以降低生物胺的含量,预烘干2h后在4℃下进行风干时总生物胺含量较低为184.46 mg/kgc在羊肉风干肠的制作中加入竹酢液、葡萄糖酸内酯、茶多酚、植物乳杆菌发酵剂,发现植物乳杆菌对生物胺抑制效果最好,总生物胺含量比空白组含量减少约47%,其次是竹酢液对生物胺抑制作用,比空白组含量减少43%,茶多酚的加入使总生物胺含量减少23%,葡萄糖酸内酯的加入使总生物胺含量减少约10%。不同添加剂组羊肉风干肠制作过程中水分含量和水分活度逐渐降低,水分变化与色胺、尸胺、组胺、酪胺变化显著相关；pH值只与精胺含量变化显著相关性；菌落总数、乳酸菌、肠杆菌与色胺、尸胺、组胺、酪胺显著相关,假单胞菌与尸胺和组胺显著相关；加工过程中赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸含量变化与色胺、尸胺、组胺、酪胺均具有显著相关性,与精胺和亚精胺无明显相关性。