本课题是以面粉加工副产品.小麦麸皮为原料,选择耐高温a.淀粉酶、葡萄糖淀粉酶去除小麦麸皮中的淀粉后,采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶配比复合酶解去除小麦麸皮中的蛋白质,研究酶解工艺,获得最佳酶解条件,制备麦麸膳食纤维；采用超高压结合木聚糖酶法处理麦麸膳食纤维,得到低聚糖酶解液,经真空浓缩、活性炭脱色、冷冻干燥得低聚糖粉。通过配制不同浓度的麦麸低聚糖溶液,选用滤纸片法测定麦麸低聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、青霉、根霉菌的抑菌效果,采用比浊法测定麦麸低聚糖对各菌的最低抑菌浓度。具有一定的实用价值,为小麦麸皮功能性成分的开发利用奠定了理论基础。本论文的主要研究结果如下：1.小麦麸皮主要成分检测得出含23.08%淀粉、17.96%蛋白质、17.32%戊聚糖,为制备低聚糖,首先要去除淀粉和蛋白质,再选用木聚糖酶降解。2.利用耐高温a.淀粉酶、葡萄糖淀粉酶作用以后,麦麸中剩余淀粉的量是0.21%(原料中23.12%),说明利用此两种酶基本可以去除淀粉,制备无淀粉麦麸。且通过正交收获的最优化条件是：耐高温a-淀粉酶(温度95℃,酶浓度1.5%,料液比为1：12,酶解时间30min)。葡萄糖淀粉酶(酶解温度为65℃,酶浓度为2.5%,料液比为1：15,酶解时间为150min)。此两种酶依次酶解作用后,麦麸中淀粉剩余量是0.21%。3.通过风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶进行配比,当比例为1：2：1时,作用成果最佳,麦麸剩余蛋白量也最少,是2.67%。通过单因素和正交的结果分析可知,蛋白复合酶反应的最优化条件为：酶解pH7.0,酶解温度为65℃,料液比为1：15,酶解时间为2.5h。且除蛋白效果良好,最终麦麸中剩余量为2.25%。4.探讨比较常压与超高压各影响因素对小麦麸皮低聚糖提取得率的作用,研究分析料液比、酶浓度、压力大小、保压温度、保压时间对于麦麸低聚糖提取得率的作用效果机理。其中,在适当范围内,伴随料液比和酶浓度的增加,提取率逐渐增大,且幅度也逐渐减小,最终趋于稳定；在适当的压力大小下,对提取率效率影响较大,这主要是由于压力提高了酶活性或使麦麸的空间结构更松散易于酶作用；木聚糖酶的作用温度和作用时间也在一定范围内影响着酶解效果。5.通过响应面法优化条件为：料液比33ml/g,酶浓度3.0g/L,压力大小225MPa,保压温度30℃,保压时间30min。此优化工艺下小麦麸皮低聚糖的提取得率的预测值为88.21%,验证试验中实际测得小麦麸皮低聚木糖提取得率为88.10%。6.采用滤纸片法测定麦麸低聚糖溶液的抑菌活性,麦麸低聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌具有抑菌效果,对青霉、根霉抑菌效果不明显,甚至再加入麦麸低聚糖的青霉和根霉培养基中,霉菌的菌落数大于阴性对照组(水对照),这可能是由于霉菌自身利用麦麸低聚糖进行新陈代谢,加速了霉菌的生长。采用比浊法测定最小抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC),结果表明,麦麸低聚糖对大肠杆菌的MIC是100mg/ml,对枯草芽孢杆菌的MIC是100mg/ml,对金黄色葡萄球菌的MIC是60mg/ml。