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果酒和果醋由于具有丰富的营养价值及多种保健功效而越来越受到消费者的喜爱。采用柿子为原料发酵果酒及果醋，不仅可以充分利用我国的柿子资源，减少浪费，还可以满足消费者对于商品品种多样化的要求，创造一定的经济价值，因此柿子酒及柿子醋的研究具有较为广阔的发展前景。本研究采用实验室自制的TS-2型脱涩剂，以柿子汁中单宁的含量作为指标，对脱涩剂的脱涩条件进行了单因素及正交试验，通过试验得知，脱涩剂的脱涩温度65℃，脱涩时间1.5h，脱涩剂添加量为1.5%时，柿子汁中单宁含量为0.0625mg/g。以柿子汁透光率为指标，对果胶酶酶解条件进行了优化，试验研究得知，果胶酶添加量100mg/L，酶解时间2h，酶解温度51℃，柿子汁的透光率可达到96.6%。试验对安琪果酒干酵母（SY）、酵母菌Z2、Z4、N6的发酵性能进行了测定，其中安琪酵母菌较为适合发酵柿子酒，而酵母菌Z2较为适合柿子醋酒精发酵的应用。以柿子酒中残糖含量、酒精度及感官评定为指标，对柿子酒的发酵条件进行了单因素及正交试验，结果表明，酵母菌发酵温度22℃，pH4.5，接种量0.35g/L，装液量60%时，柿子酒的酒精度能达到11.83%，感官评分为95分。对安琪酵母菌及酵母菌Z2、N6进行了混菌发酵试验，结果显示，这三种菌以相同比例混合进行发酵的柿子酒口感更加醇厚，感官评分达到96.7分。使用酵母菌Z2进行柿子醋酒精发酵，以残糖含量、酒精度为指标，对柿子醋酒精发酵的条件进行了单因素及正交试验。当发酵温度为19℃，pH3.5，接种量8%，装液量70%时，柿子酒的酒精度为7.12%，残糖含量为2.7g/L。试验确定了中科1.41醋酸菌醋酸发酵的发酵终点，结果表明，在发酵初期醋酸发酵较为缓慢，当发酵60h时，醋酸含量上升明显，为醋酸发酵的主要阶段，当发酵144h后，醋酸含量开始下降。对柿子醋醋酸发酵进行了单因素及正交试验，结果表明，当发酵温度为34℃，pH值为3.5，接种量2g/L，装液量为50%时，醋酸含量能达到5.42g/100mL，感官评定分数为90.1分。以柿子酒及柿子醋的澄清度为指标，对柿子酒及柿子醋进行了单一澄清剂试验及复合澄清剂的正交试验，结果显示，柿子酒的单一澄清剂中，壳聚糖、硅藻土及明胶的澄清效果均较好。三种复合澄清剂的正交试验表明，壳聚糖添加量0.3g/L，硅藻土添加量0.15g/L，明胶添加量0.1g/L时，柿子酒的透光率能达到97.7%。而柿子醋的单一澄清剂中，硅藻土、壳聚糖及皂土的澄清效果较好。三种复合澄清剂的正交试验表明，硅藻土添加量0.5g/L，壳聚糖添加量0.3g/L，皂土添加量0.5g/L时，柿子醋的透光率能达到88.3%，复合澄清剂的澄清效果均较单一澄清剂的好。