大蒜为百合科葱属的多年生草本植物,既是人们喜爱的食品,同时是具有历史悠久的植物药。它的主要有效成分是含硫物质化合物,具有抗菌杀菌、降血压、降血脂等保健作用和药用作用。这种价格低廉、保健作用和药用作用价值高的食品具有潜在的经济价值和长远的开发前景。本论文以大蒜为原料,采取不同溶剂和方法提取大蒜抑菌成分。将得到的大蒜提取物制备微胶囊,最后测定微胶囊化对大蒜抑菌成分生物活性的影响,其结果如下：1.水提取大蒜抑菌成分工艺的确定根据单因素试验的分析和中心组合(Box-Behnken)试验的优化,结果可知最佳工艺参数：料液比1：4、提取时间100min、提取温度25℃、酶解时间3.7h、酶解温度36℃,在此条件下的抑菌圈直径大小为3.42cm。2.乙酸乙酯提取大蒜抑菌成分工艺的确定根据单因素试验的分析和中心组合(Box-Behnken)试验的优化,结果可知最佳工艺参数：料液比1：4,酶解温度32℃,酶解时间130min,提取时间1.6h,提取温度32℃,在此提条件下的抑菌圈直径大小为3.30cm。3.超声波辅助水提取大蒜抑菌成分工艺的确定根据单因素试验的分析和中心组合(Box-Behnken)试验的优化,结果可知最佳工艺参数：提取温度20℃、超声时间18min、酶解时间2h、酶解温度40℃、料液比1：3。在此提条件下的抑菌圈直径大小为3.51cm。由此可知,超声波辅助水提取法为最佳提取大蒜抑菌成分的方法。4.大蒜抑菌成分微胶囊工艺的确定根据单因素试验和正交试验,得到最佳工艺条件是A281C2,即M阿拉伯胶：M麦芽糊精1：1.5、M芯材：M壁材1：1.5、固形物含量为30%。5.微胶囊化对大蒜抑菌成分生物学活性的影响测定结果结果表明：在4℃、25℃、37℃下,微胶囊化与未被微胶囊化的大蒜抑菌成分抑菌活性较稳定,随着温度的升高到100℃时大蒜抑菌成分微胶囊仍有抑菌活性,而大蒜抑菌成分抑菌活性迅速降低直至无抑菌活性；随着紫外线照射时间和处理时间的延长,微胶囊化的大蒜抑菌成分的抑菌活性较稳定,而大蒜抑菌成分的抑菌活性逐渐降低。因此,微胶囊化比未被微胶囊化的大蒜抑菌成分受上述环境的影响较小。6.大蒜抑菌成分及其微胶囊的最小抑菌浓度大蒜抑菌成分的最小抑菌浓度：大肠杆菌10mg/mL、金黄色葡萄球菌5mg/mL、枯草芽孢杆菌10mg/mL、肠炎沙门氏菌20mg/mL、啤酒酵母20mg/mL、青霉菌40mg/mL、黑曲霉40mg/mL;大蒜抑菌成分微胶囊的最小抑菌浓度：大肠杆菌20mg/mL、金黄色葡萄球菌10mg/mL、枯草芽孢杆菌20mg/mL、肠炎沙门氏菌40mg/mL、啤酒酵母40mg/mL、青霉菌80mg/mL、黑曲霉80mg/mL。大蒜抑菌成分抑菌效果大小为：金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>大肠杆菌>肠炎沙门氏菌>啤酒酵母>青霉菌>黑曲霉。