中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）是中国重要的养殖蟹类之一,具有很高的营养价值和经济价值。其养殖现已被推广到绝大多数内陆及沿海各省市、自治区,甚至越海到了台湾省苗栗县。但目前关于中华绒螯蟹品质的研究多集中在长江流域,对于中国北方不同地区和不同生境条件下中华绒螯蟹的性腺发育以及品质的研究很少,这不利于我国中华绒螯蟹产业的发展。本论文比较了中国北方不同地区上市中华绒螯蟹可食率、营养品质以及风味品质的差异,以期为全面评估中国北方上市中华绒螯蟹的品质提供基础数据。1.四个地区中华绒螯蟹性腺发育和生化组成分析本研究分析了四个地区中华绒螯蟹的性腺发育、可食率、常规营养成分、脂肪酸以及游离氨基酸。结果发现:（1）9月-10月黑龙江蟹的性腺指数（GSI）显著高于其他地区的蟹（P＜0.05）。（2）在中华绒螯蟹所有可食组织中,黑龙江蟹的亚麻酸（18:3n3,LNA）和花生四烯酸（C20:4n6）含量最高（P＜0.05）,而青海蟹的二十碳五烯酸（C20:5n3,EPA）含量最高。山东蟹中二十二碳六烯酸（C22:6n3,DHA）和DHA/EPA含量最高（P＜0.05）,上海蟹中亚油酸（C18:2n6,LA）含量最高（P＜0.05）。（3）黑龙江蟹和青海蟹性腺和肌肉中均含有较高的必需氨基酸百分比PNTAA。（4）青海蟹肌肉中Na+、K+、Ca2+和Cl-含量明显高于其他地区（P＜0.05）,黑龙江蟹拥有最高的PO3-4含量（P＜0.05）。综上,生长在温度相对较低的地区（中国北方）,中华绒螯蟹可以提早开始性腺发育,并且在稻田和湖泊生长的中华绒螯蟹品质要好于池塘。2.鸭湖不同月份中华绒螯蟹营养及风味品质分析为探究鸭湖不同月份的中华绒螯蟹成蟹可食率和品质差异,本研究采用解剖分析等方法,比较了鸭湖不同月份成蟹的可食率、常规营养成分、脂肪酸和游离氨基酸组成及其含量。结果显示:（1）不论性别,5月和6月的性腺指数（GSI）高于8月和9月（P＜0.05）,而8月和9月中华绒螯蟹具有更高的肝胰腺指数（HSI）、出肉率（MY）和总可食率（TEY）。（2）无论雌性还是雄性,9月份肝胰腺总脂含量显着高于其他月份（P＜0.05）。9月份雌性卵巢中具有最高的蛋白含量（P＜0.05）,并且其总脂含量与5月和6月相似,均显著高于7月和8月（P＜0.05）。（3）雌性肝胰腺中EPA的含量在8月份最高,而在9月份明显降低（P＜0.05）。8月份雌性卵巢中的DHA含量显著高于其他月份,但其含量在9月份明显下降（P＜0.05）。不论性别,9月份肌肉中C16:1n7均高于其他月份（P＜0.05）,且n-3/n-6 PUFA的比例最高。（4）8月份雌性卵巢中谷氨酸和丙氨酸含量明显高于其他月份（P＜0.05）。9月份雌蟹的卵巢含有最高的精氨酸（P＜0.05）。在肌肉中,两种性别在9月份均含有较高水平的丙氨酸和谷氨酸。可见,鸭湖9月的可食组织产量、营养品质和风味最好。3.黑龙江地区不同生境条件下长江中华绒螯蟹营养及风味品质分析为探究黑龙江地区不同生境条件下长江中华绒螯蟹的品质差异,本研究比较了黑龙江9月份成蟹的可食率、常规营养成分、脂肪酸和游离氨基酸组成及含量。结果显示:（1）雌性湖泊蟹的HSI和GSI最高。（2）雌性湖泊蟹的肝胰腺中脂肪含量最高（P＜0.05）;雌性池塘蟹卵巢中的蛋白质含量显著高于其他两种生境条件（P＜0.05）。（3）雄性池塘蟹肝胰腺中C18:1n9的含量显著高于其他两种生境条件（P＜0.05）。池塘蟹和稻田蟹可食组织中的C18:2n6的含量明显高于湖泊蟹（P＜0.05）。雌性湖泊蟹卵巢和肌肉中EPA含量最高（P＜0.05）。无论性别,稻田蟹可食组织中DHA的含量高于湖泊蟹,而湖泊蟹和稻田蟹可食组织中n-3/n-6 PUFA较高。（4）雌性湖泊蟹卵巢中赖氨酸含量最高（P＜0.05）;雌性湖泊蟹和稻田蟹肌肉中组氨酸含量明显高于池塘蟹（P＜0.05）;雌性湖泊蟹和稻田蟹肌肉中丙氨酸含量均高于池塘蟹。综上,三种生境条件下中华绒螯蟹均有较高的营养和食用价值,整体上看湖泊蟹品质优于稻田蟹和池塘蟹。