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本文以香菇、双孢菇为原料,采用热水、蒸汽、微波三种烫漂方法,首先研究了在不同的烫漂温度、时间及功率等条件下2种食用菌过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性、营养成分及感官品质等的变化；采用喷雾式流态化液态CO2速冻装置,研究了在不同规格的筛板、风速及食用菌床层高度等条件下2种食用菌的流化状态；研究了蒸汽烫漂、冻结条件及冻藏等对2种食用菌过氧化物酶活性、氨基酸、矿质元素、维生素等成分的影响,以及冻结温度、速度与解冻后2种食用菌汁液流失率之间的关系；采用DSC扫描测得香菇和双孢菇鲜品、解冻品部分玻璃化温度(Tg’)及冻干品玻璃化温度(Tg),并比较这3种冻品玻璃化保藏1年时的营养损失；研究了温度、pH值、低温冻结条件等对香菇和双孢菇中PPO、POD活性的影响,以及冻藏期间2种食用菌POD活性的变化等。结果表明：采用97～99℃蒸汽烫漂效果最好,在钝化酶活性的同时,2种食用菌的感官品质和营养成分保留最好；香菇的最佳流态化工艺参数是：筛网孔径为5mm,开孔率为50%,风速为3.0 m·s-1～3.5 m·s-1,床层高度为6cm；双孢菇的最佳流态化工艺参数是：筛网孔径为5mm,开孔率为40%,风速为2.5 m·s-1～3.0 m·s-1,床层高度为6cm；香菇、双孢菇蒸汽烫漂后16种氨基酸平均损失率分别为12.90%、14.29%,矿质元素、维生素等成分也各有损失；冻藏1年后香菇与双孢菇中核黄素和Ca的损失率都是-60℃冻品最少,同时-60℃冻品的感观品质也优于其他两种；冻结曲线平坦段(即中阶段)的长短与冷却介质和食品间的温差有关,温差越大,冻结速率也越快,则中阶段冻结曲线的平坦段越短；香菇、双孢菇的汁液流失率随冻结速率加快而越少；香菇、双孢菇玻璃化保藏时冻干品的营养损失最少；香菇PPO最适温度为62℃,最适pH为4.5,其POD最适温度为39℃,最适pH为6.8；双孢菇PPO最适温度为31℃,最适pH为5.5；其POD最适温度为41℃,最适pH为6.9；在-75℃、-60℃、-45℃及-35℃(缓冻)4种温度下冻结时,香菇和双孢菇中PPO、POD失活率随温度升高而降低；经烫漂后于-60℃冻结的香菇、双孢菇贮藏9个月后POD活性都被完全钝化,-60℃未经烫漂而冻结和-35℃/缓冻的样品POD都有不同程度失活。