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为了研究引起泡椒凤爪胀袋的兼性厌氧产气微生物,以经辐照杀菌处理后的市售泡椒凤爪为原料,采用厌氧袋培养法、碱性连苯三酚法、液体石蜡蜡封法对胀袋后的产品进行兼性厌氧微生物分离,经过初步筛选,结合微生物的培养、形态和生理生化特征,对分离得到的4种兼性厌氧产气微生物进行了初步的鉴定,同时优化了泡椒凤爪生产过程中常用的食品防腐剂,以期对上述分离得到的兼性厌氧产气微生物产生更好的抑菌效果。具体工作如下:1.泡椒凤爪中兼性厌氧产气微生物的分离。采用厌氧袋培养法、碱性连苯三酚法、液体石蜡蜡封法三种方法对胀袋泡椒凤爪中的兼性厌氧产气微生物进行分离,共计分离得到19株微生物,其中马铃薯培养基分离得到11株,营养琼脂固体培养基分离得到8株。接种于斜面用液体石蜡蜡封后,发现从马铃薯培养基中分离得到的11株微生物中有4株菌种属于兼性厌氧产气型微生物,分别编号为①、②、③和④。2.泡椒凤爪中兼性厌氧产气微生物的初步鉴定及生物学特性研究。分别对上述分离得到的4种微生物进行形态特征、培养特征以及生理生化特征观察。结果表明,4种微生物的培养特征具有一定相似性,但也存在一定的差异,显微镜观察发现它们在形态上也存在明显的不同,其中微生物②和③具有一定的运动特性。4种微生物的最适生长温度均在30℃左右,但它们对pH和盐浓度的敏感性不尽相同。结合4种微生物的生理生化特征以及参考文献[105,110-112],初步鉴定它们分别是微生物解脂耶氏酵母（Y.lipolytica）、毕赤氏酵母（P.guilliermondii）、肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）、产朊假丝酵母（Candida utilis）。3.泡椒凤爪兼性厌氧产气微生物的抑菌试验。为了研究泡椒凤爪中常用食品防腐剂对4种微生物的抑制效果,并优化最佳配方,在单因素试验（不同食品防腐剂）的基础上,选择抑菌作用较好的山梨酸钾、脱氧乙酸钠、乳酸链素菌素和溶菌酶为试验因素,以4种微生物混合菌悬液生长24h后于600nm处的吸光度为响应值,采用四因素三水平的响应面分析法进行试验,优化4种食品防腐剂的最佳抑菌配方。研究结果表明,对4种微生物的抑制效果次序为:乳酸链球菌素>脱氢乙酸钠>山梨酸钾>溶菌酶,4种食品防腐剂的最佳抑菌配方为:山梨酸钾66.8mg/L、脱氢乙酸钠2470mg/L、乳酸链球菌素392mg/L和溶菌酶397mg/L。在此条件下4种微生物混合菌悬液培养24h后在λ=600nm处的吸光度为0.177（n=3）,与预测值0.172相近,相对误差为2.82%。因此,该回归模型能真实的反应实际过程,具有实际应用价值。