本研究以契达干酪为研究对象,研究成熟度、密实度和水分活度在成熟过程中对干酪介电特性的影响。样品均于℃贮存成熟,测试频率选定为500MHz、915MHz、1500MHz和2000MHz。分别对成熟过程中的干酪样品进行介电特性和成熟度指标的测定,对测试结果进行了统计分析,从而建立干酪介电特性和成熟特性之间的相关性。结果表明：(1)在所选的四个测试频率下,介电常数ε’在0-360d成熟期和成熟度指数的变化均呈递减的线性相关关系；介电损耗因数ε’’在500MHz和915MHz下随成熟期和成熟度的增大呈递减的显著线性相关性(p<0.01)；而在高频1500MHz和2000MHz下线性相关性不显著(p>0.05)；损耗角正切值变化对成熟度指数的依赖性不明显。(2)不同密实度契达干酪的介电常数和介电损耗因数在所选的测试频率下,均与0-60d成熟期和成熟度的不断增大,呈现递减的极显著线性相关性(p<0.01)；密实度增大其介电常数和介电损耗因数也增大。损耗角正切值在成熟期内变化甚微,不存在相关的显著性(p>0.05),密实度越大其损耗角正切值也越大。(3)在测试频率500MHz和915MHz下,在同一水分活度的契达干酪样品随成熟期延长而递减,其介电常数、介电损耗因数和损耗角正切值均呈现降低的趋势；在同一成熟期,随着水分活度的不断增大其介电常数、介电损耗因数和损耗角正切值均呈现总体增大趋势。