本试验的目的是以谷朊粉为原料，研究筛选出获得含谷氨酰胺生物活性肽的最佳酶解工艺条件。主要研究了：(1)胰蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶单酶水解优化工艺条件；(2)双酶组合水解的优化工艺条件，包括胰蛋白酶和复合蛋白酶组合酶解和胰蛋白酶和风味蛋白酶组合水解；(3)水解产物的分子量分布，并测定了水解产物中谷氨酰胺的含量；(4)对水解产物进行喷雾干燥试验，获得了干燥产品，并对产品的分子量、谷氨酰胺含量、粗蛋白、水分含量进行测定。 试验结果表明：(1)单酶水解的最佳条件是：胰蛋白酶：[E]8％，[S]为1.5，pH值为8.5，温度40℃，时间4h，水解度12.38％；复合蛋白酶：[E]1.5％，[S]为1.5，pH：值为6.3，温度为50℃，时间7h，水解度为15.69％；风味蛋白酶：[E]1.5％，[s]为1.5，pH值为6.5，温度55℃，时间8h，水解度为19.41％；双酶组合水解的最佳工艺条件是：胰蛋白酶和风味蛋白酶复合，其中胰蛋白酶[E]8％，[S]为1.5，pH值为8.5，温度40℃，时间4h，风味蛋白酶[E]1.5％，[S]为1.5，pH值为6.5，温度55℃，时间8h，水解度为28.81％；(2)胰蛋白酶与风味酶复合酶解水解产物分子量大部分都在1000Da以下，水解效果好于单酶水解和胰蛋白酶与复合酶复合水解效果；(3)胰蛋白酶和风味酶水解产物中谷氨酰胺的含量为251.96μmol/L；(4)经高速离心喷雾干燥法干燥的产品的分子量大部分都小于1000Da，谷氨酰胺的含量为214.51μmol/L，所得产物蛋白质含量为89.09％，水分含量为6.37％。