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本文以去茶多酚茶叶残渣为原料,制备茶叶蛋白质。通过试验优化碱提取条件为:固-液比为1:40,提取时间为40min,提取温度为90℃,碱液浓度为0.06mol/L,在此条件下,茶叶蛋白的提取率为56.4%。所得蛋白提取液经过活性炭脱色,pH4.5沉淀,得到茶叶粗蛋白。脱色前后蛋白提取液的清除羟自由基（HFR）的能力分别为IC50=5.89mg/ml和11.5mg/ml通过Shodex PROTEIN KW-802.5确定茶叶蛋白的分子量50001000,000Da;通过Sephedex G-200凝胶柱和DEAE（FF）离子交换柱对茶叶蛋白进行分离纯化,获得了具有清除HFR能力的茶叶蛋白TP-3-2,其IC50为20.3mg/ml。电泳实验结果表明该蛋白的纯度达到了电泳纯,蛋白分子量28800Da左右。对添加茶渣进行灵芝发酵的可行性进行了研究,并确定了茶渣的适宜添加量为1.0%,适宜发酵时间为105～110h,多糖含量达到4.46g/L发酵液,氨基酸分析表明其氨基酸组成基本没有发生变化。以上分析表明添加1.0%的茶渣对灵芝生长没有影响。对添加了茶渣的灵芝发酵液的多肽进行分析,实验表明了其胞内外多肽都有清除HFR的能力,其中添加了茶渣的胞内多肽的清除自由基能力最高,为IC50=0.31mg/ml。通过RP-HPLC分析得出,其胞内多肽的组成发生了一些改变,与未添加茶渣的氨基酸成分相比较看出,其中的谷氨酸和脯氨酸增加的比较多,分别比未添加的含量增加78.0%和40.1%。而精氨酸和赖氨酸则分别降低了27.4%和78.5%。降血脂动物试验表明茶叶蛋白有降血脂效应,其对抗动脉粥样硬化和冠心病有一定的预防作用。抗衰老实验表明茶叶蛋白的抗衰老功效不显著,而添加了茶渣的灵芝发酵液和未添加茶渣的灵芝发酵液都具有一定的抗衰老功效,分别使老龄鼠MAD下降39%和27%,而使SOD上升了16%和14%。可以看出,添加了茶渣的灵芝发酵液的抗衰老功效略优于未添加茶渣的灵芝发酵液。