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辣椒(Capsicum annuum L.syn.C.frutscens),作为一种香辛料,广受世界各国人民的青睐,是食品行业中不可或缺的调味品。辣椒的乳酸发酵是一种传统的蔬菜保藏方法,其产品不但风味独特而且具有良好的营养价值和保健价值,已经成为很多老百姓的日常生活常备的食品之一,有着良好的市场前景。但发酵辣椒现在主要以传统发酵的方法为主,发酵菌群复杂多变,发酵过程难以控制,脆度不佳,皮肉分离现象严重,且目前一直未能解决后续保藏问题。针对此情况,本试验以贵州新鲜红椒为原料,主要研究内容和结果如下:1.从自然发酵的辣椒中分离筛选出多株产酸的菌株,并利用pH和总酸两个指标筛选出两株发酵产酸速度快、产酸量大的菌株,分别标记为R-2和R-4,其中菌株R-2在培养液中培养24h后使菌液的pH达到3.5左右,发酵前期迅速产酸可以抑制一些杂菌的生长繁殖,并能促进发酵进程,缩短发酵周期。2.通过对两株菌的菌落形态和菌体形态特征进行观察,根据生理生化实验结果,并结合16SrDNA序列分析,最终确定了R-2为植物乳杆菌,R-4为戊糖片球菌。3.通过对R-2和R-4两株菌的生长特性进行研究,确定了菌株R-2和R-4均在培养3h后进入对数期,分别在15h和9h进入稳定期,其最适生长温度均为30~35℃,最适生长pH均为5.5~8.5,在NaCl浓度从0~13%逐渐升高时,菌株R-2和R-4受到的抑制作用明显逐渐增强。这两株菌的生长特性在各影响因素下具有相似的变化趋势,这样为制备复合发酵菌剂奠定了基础。4.通过对温度、菌种配比、发酵菌剂的接种量、食盐添加量和发酵时间进行单因素实验和正交实验,利用极差和方差方法确定了辣椒的最优发酵工艺条件为:发酵温度28℃,复合发酵菌剂配比为R-2︰R-4=2︰1,接种量为4%,食盐添加量为4%,发酵时间为48h。在此条件下发酵的辣椒,酸辣咸味适中,香味浓郁、纯正,具有发酵辣椒特有的发酵香气,风味均匀协调。5.通过对发酵辣椒栅栏保藏技术的研究,研究了真空度对辣椒保藏品质的影响,确定了实验密封的真空度为0.09MPa,在此真空度下,对辣椒的色泽达到了较好的保藏效果,但是并没有控制产品的继续发酵,有鉴于此,继续通过对脱氢乙酸钠的添加量、Nisin的添加量、杀菌温度和时间四个栅栏因子进行单因素实验和正交实验,利用极差和方差方法确定了辣椒保藏的优化栅栏因子组合为:添加0.02%的脱氢乙酸钠和0.02%的Nisin,抽真空密封后,在75℃的杀菌温度下处理10min。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。