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近年来,液态植物油的结构化在食品、药品及化妆品领域中的应用备受关注。目前,工业领域致力于探寻天然的油脂结构化助剂以替代合成及半合成类油脂结构化助剂。本工作首次发现三萜皂甙甘草酸(Glycyrrhizic acid,GA)可发展为一种天然、新型的油脂结构化助剂,探究了GA分子作为油脂结构化助剂的能力和作用机理,构建了GA纤维基油脂结构化体系并对其性质进行了系统表征,为食品、药品及化妆品工业制备天然、绿色的油脂结构化材料提供了理论指导和技术支撑。本论文的主要研究结果如下:(1)利用天然两亲小分子甘草酸(GA)纤维的乳化和凝胶协同作用,通过简单的一步乳化法制备了GA纤维基乳液凝胶。研究发现GA纤维乳液凝胶具有蜂窝状网络微结构,紧密堆积的油滴赋予乳液凝胶高的凝胶强度(G?可达104 Pa)、剪切变稀以及良好的触变恢复性(60-90%)。吸附在油滴表面的GA纤维形成具有高静电斥力的外壳,使乳液凝胶具有良好的冻干和贮藏稳定性,可作为油溶性活性成分的输送载体应用于食品、化妆品等领域。(2)利用三种极性不同的植物油探究了油相极性对GA纤维乳液凝胶微观结构和机械性质的影响。结果表明,GA纤维对极性强的海藻油具有更高的亲和力,能更快地吸附到油-水界面以降低界面张力,这有助于形成粒径更小的多层乳液液滴。粒径较小的油滴在连续网络中排布紧密,油滴间产生更强的相互作用,因此形成具有更密集的网络结构和更高机械强度的乳液凝胶。因此,通过改变油相极性可有效调控GA纤维乳液凝胶的微结构与机械性质,拓展其在食品、化妆品等领域内的应用前景。(3)利用两亲性GA纤维的乳化、起泡性及其纤维凝胶能力,采用快速冷却法制备出充气型GA纤维乳液凝胶。结果显示,GA纤维浓度为4 wt%,油相含量为20 wt%的充气型乳液凝胶具有较好的起泡性和稳定性;进一步通过添加炭黑颗粒(Carbon black particles,CBP)制备了光热双响应的充气型乳液凝胶,CBP主要均匀分布于充气型乳液凝胶的体相中,能够吸收紫外线并转换成热能,促使GA纤维凝胶网络发生凝胶-溶胶转变,导致充气型乳液凝胶的气泡失稳崩溃。