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本文对大麦虫各虫态的一般营养成分以及氨基酸、矿物质和微量元素进行了全面分析。以大麦虫脱脂蛹粉为原料，设计了碱提、盐提、酶解三种方法分别提取大麦虫蛋白质，以蛋白质提取率为评价指标，在单因素试验分析的基础上，通过正交试验优化提取工艺。并通过确定大麦虫蛋白质的等电点，测定大麦虫组成蛋白的含量及采用脱氧核糖核酸酶除去核酸等方面的研究，试图初步探索出一条大麦虫蛋白质提取纯化的合理路径，以期为大麦虫的综合利用提供科学依据。结果表明，大麦虫各虫态水分含量在58.67～62.05g/100g之间；干物质中粗脂肪含量为23.81～36.36g/100g之间，粗蛋白含量在45.21～54.97g/100g之间；除色氨酸未测外，含有17种氨基酸，其必需氨基酸含量占氨基酸总量的39.63%～45.99%，必需氨基酸含量均高于牛肉和伊利全脂奶粉，略低于鸡蛋，第一限制氨基酸为含硫氨基酸，必需氨基酸指数在92.84～110.84之间；磷、锌、铁含量高于一般动物性食物；碱法提取大麦虫蛋白质的最佳工艺条件：碱液浓度1.0g/100mL、料液比1:10（g/mL）、提取温度60℃、提取时间2.0h，蛋白含量为82.130%，蛋白质提取率为81.540%；盐法最佳工艺条件：盐浓度1.0g/100mL、料液比1:15（g/mL）、提取温度50℃、提取时间2.0h，蛋白含量为75.010%，蛋白质提取率为53.740%；通过5种酶制剂的筛选，确定碱性蛋白酶为最佳酶制剂，其最佳工艺条件：加酶量（E/S）为5.0%、pH值为12.0、料液比为1:20、提取温度为50℃、提取时间为2.5h，蛋白含量为76.220%，蛋白提取率为86.960%；大麦虫蛹蛋白的等电点（PI）为4.0；清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白为大麦虫蛹蛋白的四种组成蛋白，其中含量最高的是清蛋白，含量为32.740%；加入脱氧核糖核酸酶（Dnase）后，酶法提取所得蛋白质的含量增加了5.330个百分点，碱法和盐法也相应增加了3.080和3.700个百分点。由以上结果可以得出结论：大麦虫蛹的营养组成要比其他虫态更为合理；综合考虑蛋白质产量和品质等因素，较理想的蛋白质提取方法是酶解蛋白法；水溶性蛋白质容易被人体和动物体消化吸收，因此大麦虫蛹蛋白为品质优良的蛋白质；采用脱氧核糖核酸酶可达到初步纯化大麦虫粗蛋白的目的。