本课题以籽粒苋全粉和小麦粉作为试验原料,试验过程中以测定混合粉的粉质特性、糊化特性等进行分析研究,并与质构和感官评价来综合分析籽粒苋全粉在面包及挂面中的应用及添加比例。籽粒苋全粉-小麦预混合面包粉的粉质、糊化特性研究表明:籽粒苋全粉的不同添加量使预混合粉面团吸水率逐步减小,形成时间、稳定时间和粉质指数均随着籽粒苋全粉的增多先增大再减小。蛋白弱化度也随籽粒苋全粉含量的增多而增大。理论上预测籽粒苋全粉的添加量为5%-10%。籽粒苋全粉-小麦粉面包品质评价的研究结果表明:当籽粒苋全粉的含量为混合粉的5%-10%时,籽粒苋全粉面包蓬松并且气孔均匀,口感有嚼劲富有弹性,添加到15%-20%时,面包周长明显减少,大孔洞数量增加,从籽粒苋全粉10%添加量开始,面包感官呈下降趋势。面包的硬度着随籽粒苋全添加量的增多而逐步下降,内聚性、胶着性也随之先下降后升高,弹性、回复性随着籽粒苋全粉添加量的增加先降低后逐步升高再又降低,趋势变化较大,咀嚼性是逐步增大。根据面包预混合粉的粉质特性及面包感官评分、质构分析、面包营养价值综合分析,面包中籽粒苋全粉的最佳添加比例为10%。当混合粉中籽粒苋全粉添加量为10%时,制作出的面包感官品质良好,且面包营养价值较高。对籽粒苋全粉-小麦粉挂面品质评价研究结果表明:随着籽粒苋全粉添加比例的增大,其制得的挂面感官评价总分在0~10%差异不大,表观状态、粘性、光滑性、食味变化不明显,但由于籽粒苋全粉色泽较深呈现土黄色,随着籽粒苋全粉含量的增加,挂面的色泽逐步加深;挂面韧性随着籽粒苋全粉含量的增多逐渐减小。随着籽粒苋全粉在混合粉中含量的增多,挂面的蒸煮时间延长,蒸煮损失率也逐渐升高;挂面的弹性、咀嚼性、粘附性内聚性、胶着性和硬度随着籽粒苋全粉添加量的增多先升高再降低,在籽粒苋添加量在10%时达到最大。根据籽粒苋全粉-小麦粉的粉质特性及挂面的感官评定和质构分析,及营养价值方面考虑,籽粒苋全粉添加量在10%时,混合粉符合挂面用粉要求,且挂面品质良好。