红枣浓缩汁是以干制红枣为原料,经过挑选、清洗、浸泡、软化、打浆、过滤、浓缩、杀菌工艺加工而成。红枣富含多种营养成分,如维生素、氨基酸、矿物质以及多种生物活性成分如环磷酸腺苷、皂苷、生物碱和酚类化合物等。在红枣加工成浓缩汁以及红枣浓缩汁在贮藏的过程中,这些营养成分和生物活性成分不可避免地遭到破坏和损失。酚类化合物是红枣中重要的一类生物活性成分,具有抗氧化、抗癌、抗病毒和防止心血管疾病的作用。另外,酚类化合物能够与蛋白质发生络合,且容易发生氧化聚合反应,严重影响到红枣浓缩汁的稳定性。本文研究了酚类化合物在红枣浓缩汁加工及贮藏过程中的动态变化。主要研究结果如下：1.考察了不同前处理方式对红枣酚类物质的影响。结果表明,去皮和去核处理都能够明显降低红枣酚类物质的含量,去皮和去核使红枣总酚的损失率分别为12.3%和5.8%。软化工艺中,在料液比一定的情况下(1：6),软化温度和软化时间对酚类物质都有影响,优化后的红枣软化温度为50℃,时间为12h。2.在单因素实验的基础上,应用响应面法和满意度函数法,得到红枣浆酶解的最佳工艺参数为：果胶酶用量0.13%,蛋白酶用量0.30%,酶解温度55℃,酶解时间为270min。考虑到生产效率和生产成本,酶解时间确定为2h,此条件下得到的红枣汁的出汁率为86.7%,浊度为5.1NTU。3.考察了酶解、超声、超滤、浓缩以及杀菌等工艺对红枣酚类化合物含量的影响,结果表明,酶处理后,红枣汁中的酚类化合物含量下降了0.58%；超声处理虽能提高酚类化合物的含量,但提高幅度不大(总酚含量提高了4.2%)；超滤能够大幅度减少酚类化合物的含量,总酚含量下降了42.0%；浓缩和杀菌对红枣酚类化合物的影响不大,两者分别使总酚含量分别下降了0.80%和0.40%。上述结果可知,在红枣浓缩汁加工中,各单元均会影响红枣总酚的含量,其中超滤对红枣总酚的影响最大。4.在4℃,25℃和37℃三个不同温度下研究了红枣浓缩汁的贮藏稳定性,结果表明,贮藏温度和贮藏时问对浓缩枣汁的后混浊和褐变均有影响。贮藏温度越高,时间越长,红枣浓缩汁的浊度值和褐变指数越大。5.贮藏温度和贮藏时间对红枣浓缩汁中的酚类化合物的影响显著。4℃贮藏时,没食子酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸以及芦丁的含量下降缓慢,绿原酸、异绿原酸、槲皮素和高良姜素下降幅度较大,香豆酸先上升后呈现下降趋势；25℃贮藏时，没食子酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸、芦丁、绿原酸、异绿原酸和槲皮素的下降幅度均加大，对香豆酸先下降后上升，高良姜素先迅速下降后缓慢下降;37°C贮藏时，没食子酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸、芦丁、绿原酸、异绿原酸和槲皮素的下降程度最大，绿原酸、异绿原酸和槲皮素在贮藏后期可能完全损失，对香豆酸一直上升，高良姜素先下降后缓慢上升。6.考察了酚类物质与浓缩枣汁浊度和褐变的相关性。结果显示，红枣浓缩汁在4°C贮藏时，除了对香豆酸，所有的酚类化合物都与枣汁的浊度和褐变相关；在25°C贮藏时，所有酚类化合物都与枣汁的浊度和褐变相关；在37°C贮藏时，除了绿原酸、槲皮素和高良姜素，所有酚类化合物都与枣汁的浊度相关，除了咖啡酸，所有的酚类化合物都与枣汁的褐变相关。