肠出血性大肠杆菌O157：H7是近年来新发现的严重危害人类生命安全的食源性病原微生物。课题通过对食品中大肠杆菌O157：H7的微生物选择性培养检测、双抗夹心ELISA检测以及PCR检测的研究，为大肠杆菌O157：H7的防治工作以及食品安全检测提供技术支撑。 微生物选择性培养及鉴定方法检测食品中大肠杆菌O157：H7。用SMAC和CR-SMAC培养基对大肠杆菌O157：H7进行选择性培养，以食品中常见的普通大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及四联球菌为对照，再进行生理生化试验及凝集试验鉴定，并用这一方法对模拟样品进行检验。结果显示大肠杆菌O157：H7在这两种培养基上呈无色菌落，普通大肠杆菌呈粉红色菌落，其它菌均未生长；所用大肠杆菌O157：H7符合该菌的典型生理生化特性，且能与抗O157鼠单抗及H7血清发生凝集反应；牛奶、牛肉及鸡肉模拟样品14h增菌后，用该法的最低检出限约为100cfu/25ml(g)样品。 鸡卵黄抗体的制备与酶标。水洗释法制备特异性鸡抗大肠杆菌O157：H7脂多糖抗体(Anti-O157：H7LPS-IgY，简称鸡卵黄抗体IgY)，纯化的IgY的纯度在82％以上，效价为1:1600(起始浓度为1mg/ml)，每个鸡蛋可得纯化IgY约为23mg；改良过碘酸钠法制备IgY的辣根过氧化物酶标抗体(HRP-IgY)，HRP-IgY的效价为1:640，PEAG电泳结果显示其纯度较高。 建立双抗夹心ELISA检测方法。分别以IgY和抗O157鼠单抗IgG为包被抗体，HRP-IgY为检测抗体，确定双抗夹心法工作浓度：检测抗体HRP-IgY为1:160，包被抗体IgY为12.5μg/ml，抗O157鼠单抗为1:800；两种检测方法对大肠杆菌O157：H7纯培养物检测的最低检出限都为104cfu/ml；应用不同包被抗体的双抗夹心ELISA对模拟牛奶、牛肉和鸡肉样品进行检测，样品经14h增菌后其最低检出限不完全相同，应用IgY的分别为：2.5cfu/25ml样品、5cfu/25g样品、2.5cfu/25g样品，应用抗O157鼠单抗的分别为5cfu/25ml样品、5cfu/25g样品、2.5cfu/25g样品。 PCR检测方法检测食品中大肠杆菌O157：H7。PCR针对特异性粘附毒素(eaeA)基因设计引物，柱式DNA提取试剂盒制备模板，建立PCR检测方法来检查食品模拟样品。结果PCR最优反应体系为模板含量0.16μg、引物浓度15μM、退火温度50℃、循环次数30次，用此法检测大肠杆菌O157：H7纯培养的最低检出限为103cfu/ml，对普通大肠杆菌无非特异性反应；食品模拟(牛奶)样品经14h增菌后的最低检出限为2.5cfu/25ml样品。 研究结果表明，双抗夹心ELISA和PCR检测方法对食品模拟样品的最低检出限为2.5～5cfu/25ml(g)样品，两种检测的灵敏度相当，高于微生物选择性培养检测方法；微生物选择性培养方法的灵敏度较低，且比较费时，但是可靠性高，常作为前两种检测方法最终判定的标准方法。