牛肉的风味决定了消费者的消费趋势,并由品种、性别、饲养条件等诸多因素决定。然而同一个体不同部位间也存在着脂肪酸组成、氨基酸组成、核酸等差异,它们作为风味物质的前体物影响着风味的形成。比较组织间风味的差异有助于了解各部位牛肉的风味特征,也为牛肉品质的改善提供方向。风味物质是经过一系列的代谢反应而最终形成的,因此探究不同部位间的代谢组学差异至关重要。本试验共分为以下两部分:试验一:延边黄牛不同部位肌肉组织的风味物质差异研究为探究延边黄牛不同肌肉组织风味特征,本试验以6头同一月龄、同一生长条件的延边黄牛屠宰后的后臀、眼肉、上脑、牛柳、脊肋排和胸腩6个部位为试验材料,利用固相微萃取（SPME）,结合气质联用仪（GC-MS）,对以上6个部位的肌肉组织风味物质进行了萃取、分离、定性和定量。研究结果如下:试验共检测出醛类、醇类、酮类、烷烃类、酯类和胺类共186种挥发性化合物,其中脊肋排29种、牛柳40种、上脑28种、臀肉25种、胸腩29种、眼肉35种。6个部位间挥发性化合物的种类及含量存在明显差异。与其他部位相比胸腩中醛类和胺类化合物的相对含量最高,牛柳中的酯类与醇类化合物相对含量最高,脊肋排中的烯类与烃类化合物相对含量最高,酮类化合物并没有在脊肋排中被检测到,臀肉中富含较多的酮类化合物。试验二:延边黄牛臀肉与眼肉的代谢组学比较分析为探究臀肉与眼肉在代谢组水平上的代谢情况差异,本试验以6头同一月龄、同一生长条件的延边黄牛屠宰后的臀肉与眼肉为试验材料,利用GC-MS对代谢物进行分离,利用PCA、OPLS-DA和UVA等统计方式对数据进行分析。研究结果如下:试验筛选出差异代谢通路,分别为苯丙氨酸代谢、乙醛酸和二羧酸的代谢、磷酸戊糖途径、甘氨酸,丝氨酸和苏氨酸的代谢、精氨酸和脯氨酸代谢和嘌呤代谢。臀肉组对眼肉组的差异代谢物筛选结果为,筛选出差异代谢物20种,其中11种差异代谢物发生上调,9种差异代谢物发生下调。通过代谢组学分析,臀肉与眼肉在代谢水平上存在显著差异。综上所述,试验一在六个肌肉组织中共检测出186种化合物,延边黄牛后臀、眼肉、上脑、牛柳、脊肋排和胸腩6个部位肌肉组织中挥发性风味物质存在显著差异;各肌肉组织中烷烃类在风味物质中占比最大,牛柳和眼肉中醇类与烷烃类化合物相对含量最大。臀肉与眼肉在代谢组学水平上也存在显著差异,共筛选出20种差异代谢物和6条差异代谢通路。油酸等差异代谢物将作为风味化合物的前体物质进而影响风味。