山楂在我国有着悠久的历史,其营养丰富,含多种具有生理活性的化学成分,集食用价值与药用价值与一体。本文以山楂提取物为原料,对影响其主要活性成分稳定性的因素进行了研究,并在此基础上采用微胶囊技术以提高其贮藏稳定性。首先,检测了原料山楂提取物的主要活性成分,并对其主要功能抗氧化能力进行了评价。以儿茶素为标准品,通过紫外分光光度法,测得原花青素含量为59.77%,平均聚合度为2.29；经高效液相色谱法,测得原花青素B2、表儿茶素两种物质的含量分别为19.43%、15.26%。通过体外抗氧化模型还原力、总抗氧化能力、清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子能力,抑制脂质体过氧化活性实验,表明山楂提取物具有较强的抗氧化能力。其次,研究了不同贮藏条件对山楂提取物活性成分及体外抗氧化能力的影响。结果表明：高温下,山楂提取物活性成分易发生热降解；日光直射对其有强烈的破坏作用,暴露在空气中易氧化,因此提取物应低温避光密闭保存；酸性环境中提取物稳定性较好,碱对其有明显的破坏作用；Fe3+, Cu2+, Fe2+对提取物有明显的破坏作用,易发生络合反应生成不溶性的螯合物,Mn2+, Al3+对其有一定的影响,因此,不宜在含Fe3+, Cu2+, Fe2+, Mn2+, Al3+的容器或环境中保存；食品添加剂抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠能提高提取物稳定性,其它常用食品添加剂对其影响不大；在不同贮藏条件下,随着活性成分的损失,其体外抗氧化能力也随之减弱。最后,比较了几种常用壁材包裹山楂提取物的效果,并通过正交实验确定微胶囊化最优工艺条件为：微胶囊化温度30℃,微胶囊化时间1h,芯壁材比为3：7(W：W),复合壁材阿拉伯胶质量分数为40%(W/W),螯合剂EDTA-2Na添加量占芯材和壁材总质量的0.02%(W/W),总固形物含量为25%(W/V)。根据此工艺条件,喷雾干燥制得原花青素含量为16.11%的山楂提取物微胶囊粉剂。通过高效液相色谱检测,微胶囊化后芯材主要成分未发生改变。通过扫描电镜观察,微胶囊产品颗粒结构完整,芯材完全被包裹。通过稳定性实验证实,微胶囊化后,山楂提取物活性成分的稳定性得到了很大的提高。