蛋白食品分散体系（乳状液和泡沫）的形成和稳定性与蛋白质的界面特性密切相关，主要可以通过界面流变学来描述。为了更好地了解蛋白食品分散体系的形成以及控制体系的物化稳定性，对蛋白质界面流变学的研究是必不可少的。大豆蛋白是目前食品工业中常用的发泡剂和乳化剂。为了更好地研究和了解大豆蛋白食品发泡和乳化体系的形成和稳定性，本论文对大豆蛋白在空气—水和油—水界面上的界面流变学特性进行了研究，主要目的就是获得与大豆蛋白食品分散体系有关的界面流变学基础信息。 采用动态滴形分析法系统地检测了不同初始体相蛋白浓度（1％～0.001％，质量分数）和pH值（7.0、5.0和3.0）条件下，大豆球蛋白（glycinin）、β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）、大豆分离蛋白（SPI）及其酰化改性的大豆分离蛋白吸附在空气—水和油—水界面上的界面压力（π）和界面膨胀流变特征参数（界面膨胀模量E、界面膨胀弹性E_d、界面膨胀粘性E_v以及相角θ）随吸附时间（t）的变化，分析了大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白在空气—水和油—水界面上的吸附动力学及其吸附膜的膨胀流变特性，初步探讨了改性对SPI界面流变特性的影响。主要的研究结果如下： 1．吸附动力学的研究显示，随着吸附时间的延长，π增加，蛋白质分子逐渐吸附到空气—水或油—水界面上。π-t曲线大致可分为三个阶段，即诱导期、快速增加和缓慢增加阶段。诱导期之后，π开始增加；当π值较低时，π随时问变化的实验结果能很好地与Ward-Tordai扩散模型(π（t）：2C_oKT（Dt／3.14）^1／2)吻合，π-t^1／2曲线呈直线，扩散控制吸附动力学；而当π值较高时，π随时间变化的实验结果能很好地与第一速率方程(ln[(π₁₈₀-π_t)／(π₁₈₀-π_o)]=-k_it)吻合，ln[(π₁₈₀-π_t)／(π₁₈₀-π_o)]-t曲线均产生两个线形区域，即扩散控制吸附动力学之后，蛋白质分子在界面上的展开和重排控制吸附动力学。 2．初始体相蛋白浓度（C_o）影响吸附过程中蛋白分子的扩散、展开和重排速率。随着C_o的增加，扩散速率增大，扩散控制吸附动力学的时间缩短；而C_o与展开和重排速率没有直接的线形关系。在实验条件下，当C_o小于1％时，展开和重排速率随C_o的增加而增大；而当C_o等于1％时，展开和重排的速率又会下降。 3．体相溶液pH值对分子的扩散、展开和重排速率有着明显的影响。当pH值等于3.0时，变性和解离的蛋白分子快速扩散到界面上并在界面上展开和重排；而当pH值为5.0时，分子发生聚合，扩散、展开和重排速率都明显下降。因此，蛋白质分子的结构特征很大程度上决定了分子的吸附机制。