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籽瓜是新疆重要的经济作物之一,目前仍以加工籽瓜籽作为主要产品,而其余部分常被丢弃,造成资源的极大浪费。本文针对新疆籽瓜资源综合利用率低的现状,对制备籽瓜粉的生产工艺优化进行研究。研究结果如下:(1)在单因素试验基础上,设计响应面试验确定护色工艺最佳参数为:抗坏血酸浓度0.6g/L,柠檬酸浓度8.5g/L,护色23min,此时吸光值为0.320,能有效保持籽瓜果肉色泽,提高籽瓜粉整体品质。(2)对三种干燥方式制备的籽瓜粉进行理化指标和粉体流变性质的测定,结果显示:通过喷雾干燥制备的籽瓜粉其等温吸湿性最弱。喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥制备的籽瓜粉中,总糖含量分别为4.74%、4.92%、3.05%;总酸含量分别为0.23%、0.20%、0.19%;Vc含量分别为6.82mg/100g、5.73 mg/100g、2.96 mg/100g;粉体流动性指数分别为1.01、0.95、0.56;粉体粘着性指数分别为8.96、8.81、9.13;粉体平均结块指数分别为38.48、85.03、98.42。综合结果可知,喷雾干燥品质好且粉体的流动性最好,结块性最弱,优于其它两种干燥方式,适合籽瓜粉贮藏及运输。(3)基于单因素试验,结合响应面试验优化喷雾干燥工艺参数,结果显示:进风/出风温度为175℃/76℃、麦芽糊精添加量为63%、进料速度25mL/min,此条件下得到籽瓜粉的平均出粉率为73.55%。(4)考察稳定剂和抗结剂对籽瓜粉的影响。结果显示:将黄原胶与CMC-Na等比例混合添加量为1.0%时,溶解性为92.67%,溶解性显著提高,优于单一添加;微晶纤维素添加量为0.8%时,流动性趋于1.0,流动性提高,结块性下降34.28%。通过正交试验与模糊数学综合评价相结合,确定籽瓜粉复配方案为:木糖醇添加量为4%,膳食纤维添加量为6%,黄原胶与CMC-Na(等比例)添加量为1.0%,此时感官评价得分最高。