黑米是一种珍贵的稻米品种,因其糠层富含花色苷类物质,受到越来越多研究者的关注。但由于黑米糠层致密,蒸煮食味品质差,导致黑米的利用受到极大的限制。而碾磨是一种成熟的稻米加工手段,适度碾磨是一种让米粒的加工精度介于糙米和精米之间的加工方式,其碾磨度的范围在0-10%,能在营养与蒸煮食味品质间找到平衡点,在改善黑米蒸煮食味品质的同时最大化保留其营养价值。因此,本文以黑米为研究对象,通过适度碾磨,得到0%（MD₀）、2%（MD₂）、4%（MD₄）、6%（MD₆）、8%（MD₈）和10%(MD₁₀)等6个不同碾磨度的黑米样品,探索了不同碾磨度对黑米蒸煮营养品质、糊化特性、食味品质、感官品质、储藏特性及其米饭挥发性气味的影响。主要研究结果如下:（1）随着碾磨度的增加,黑米营养成分与生物活性物质含量降低,蒸煮品质以及糊化特性得以改善。淀粉含量随碾磨度增大显著增加（p<0.05）,蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质、游离酚和黄酮含量以及DPPH和ABTS+自由基清除能力显著降低（p<0.05）,表明黑米的营养和生物活性组分主要集中在最外部的糠层,碾磨会导致其部分损失。进一步品质分析发现,在2%碾磨度（MD₂）时,黑米的水分含量降低1.90%（p<0.05）,浸泡20min后吸水率即可明显提高9.12%,蒸煮时间可缩短至42.67min,而MD₂-MD₁₀时则变化不显著（p>0.05）;蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率、峰值糊化粘度（Peak Viscosity,PV）、最终糊化粘度（Final Viscosity,FV）、谷值粘度（Holding Strenth,HS）和崩解值（Breakdown,BD）均随碾磨度的增大显著增加（p<0.05）,而回生值（Setback,SB）值逐渐下降,表明碾磨对黑米的蒸煮品质和糊化品质有显著改善。（2）通过气相色谱-质谱技术（GC-MS）对不同碾磨度黑米米饭中的挥发性香气进行分析,共检出85种化合物,MD₀-MD₁₀分别含有55、74、80、78、70和64种。己醛是黑米米饭的主要风味物质,且较低碾磨度（MD₂）便能促进挥发性风味组分的充分释放。电子鼻主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA）表明MD₄、MD₆和MD₈的整体气味较为相似,电子鼻难以将其区分。不同碾磨度黑米米饭感官评定中,MD₂和MD₄的感官得分显著偏高（p<0.05）,继续增大碾磨度,得分无显著变化（p>0.05）。利用偏最小二乘回归分析（PLS）建立感官评分与风味成分之间的关系,发现乙基丁基醚、甲酸己酯、乙酸、3-甲基四氢吡喃、2-甲基丁醛、2-甲基烯醛、苯乙醛与黑米米饭香味成正相关。适度碾磨显著降低了黑米熟米粒的感官硬度（p<0.05）,并显著提高了其感官粘度（p<0.05）,但不同碾磨度之间无显著性差异（p>0.05）。（3）在37℃下的储藏过程中,随储藏时间的延长,不同碾磨度黑米的脂肪酸值和PV值均呈现出先上升再下降的趋势,而HS值则持续上升。初始过氧化值随着碾磨度的增加逐渐降低,MD₀的脂肪酸值、过氧化值和水分在储藏过程中变化最小。在6个月的储藏过程中,MD₀-MD₆的BD值也均先上升后下降,且仅MD₆在3个月保藏后的FV值呈下降趋势。MD₀-MD₈的游离酚含量均先上升后下降,而MD₁₀则持续下降,MD₂-MD₆均在第2个月时达到最高,依次为2.27、1.85和1.52 mg/g GAE,分别储藏3、5、4、3个月后低于未储藏时的含量,MD₈游离酚含量在储藏第1个月时达到最高（1.04 mg/g GAE）,而MD₁₀在保藏第4个月时降幅最高,为0.06 mg/g GAE。由此表明,黑米储藏过程中,脂肪酸发生氧化酸败,营养和生物活性组分不断损失,且时间越长、碾磨度越大,酸败和损失程度越严重,这与黑米组成成分分布规律和组分本身性质的不稳定密切相关。