本研究首先以不同纳豆菌抗菌粗提液，对不同的指示菌做抑菌实验，选出最佳的指示菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌；利用不同纳豆菌抗菌粗提液对这两种菌做抑菌实验筛选出纳豆菌产抗菌物质较多的菌种；对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌进行纳豆菌液体发酵产抗菌物质的培养条件的优化；并对纳豆菌抗菌粗提液的部分理化性质、与抗生素及防腐剂的对照实验、最小抑菌稀释倍数进行研究；对抗菌物质初步分离纯化，确定抗菌物质分子量范围。 研究结果表明，抗菌粗提液对酵母菌和霉菌均无抑菌效果，对致病菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌效果较好。通过单因素试验对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌圈直径的测量为指标确定了纳豆菌液体发酵产生抗菌物质的最佳条件。抑制金黄色葡萄球菌的纳豆菌发酵条件：碳源为甘油2﹪，氮源为0.5﹪大豆分离蛋白，装液量20ml/100ml，接种量0.5﹪，初始pH7.0，培养时间72h，摇床转速180r/min，培养温度25℃；抑制大肠杆菌的纳豆菌发酵条件：碳源为甘油3﹪，氮源为0.5﹪大豆分离蛋白，装液量20ml/100ml，接种量0.5﹪，初始pH7.0，培养时间60h，摇床转速180r/min，培养温度30℃。纳豆菌产生的抗菌物质具有良好的热稳定性和酸碱稳定性。即在4℃下24h，60℃、80℃、100℃、121℃下20min，在pH值从4到12的范围内，抑菌效果也基本不变。金属离子对抑菌效果有促进作用的有Ca2+、Al3+、Mg2+和Fe2+，而Cu2+、Mn2+、Zn2+则抑制抗菌物质的产生。经实验证实纳豆菌种具有良好的遗传稳定性。纳豆菌产生的抗菌物质的抑菌效果优于抗生素(庆大霉素)及防腐剂的抑菌效果。纳豆菌抗菌粗提液在很小浓度下就有抑菌效果。当指示菌为金黄色葡萄球菌时，纳豆菌抗菌粗提液最小抑菌稀释倍数为27；当指示菌为大肠杆菌时，纳豆菌抗菌粗提液最小抑菌稀释倍数为26。 纳豆菌抗菌粗提液经0.45μm的微孔滤膜过滤后采用SephadexG-25葡聚糖凝胶柱对纳豆菌产生的抗菌物质进行分离，分离出的样液做抑菌实验，并通过做标准曲线求得抗菌物质分子量范围为260～980Da。