脱水蔬菜由于其营养丰富、食用方便，且能较好地缓解淡旺季蔬菜供需的矛盾，而越来越受到人们的青睐。但蔬菜原料品种多，加工工艺技术差异比较大的问题制约了脱水蔬菜的大规模生产。本文对莴笋的渗透脱水及其复合干燥的规律和特性进行研究，探索茎菜类蔬菜渗透脱水的规律和工艺条件，使渗透脱水及其复合干燥技术在茎菜类脱水加工中具有较好的适应性。试验考察了预处理方式、操作温度等不同的试验条件对莴笋渗透脱水中物料失水率和固形物增加率的影响，研究结果表明，片状切分方式有利于提高失水率；漂烫会严重阻碍渗透脱水的进行；搅拌则可以促进渗透脱水过程中的质量传递；操作温度的升高可以提高固形物增加率，但过高的温度却会使失水率降低；蔗糖和食盐的组合渗透液中，高浓度的蔗糖能有效提高物料的失水率，并阻碍溶质的渗入。采用正交试验设计，研究分析了渗透液组合方式、温度、固液比三个主要因素对莴笋渗透脱水效果的影响，结果发现影响失水率的最主要因素是渗透液组合方式，影响固形物增加率的最主要因素是温度。得到渗透脱水的最佳工艺条件为：温度30℃、固液比1：10、渗透液60％蔗糖／10％食盐。渗透脱水后的半干莴笋采用常压热风和微波两种方式进行深度干燥。研究不同复合干燥方式对物料的干燥特性、维生素C保存率、水分活度、复水性和色泽的影响。结果表明，渗透—热风复合干燥产品与单一热风干燥的产品相比，维生素C保存率提高了7～10倍，水分活度降低了10％以上，复水性提高了2～3倍；渗透—微波复合干燥方式可以缩短约1／2的微波干燥时间，并可以降低产品的水分活度，产品品质优于渗透—热风复合干燥的产品。