近年来，与辣椒果实硬度密切相关的耐贮运品系的选育越来越受到育种工作者的重视，因此，本试验研究的目的是了解辣椒果实硬度及与果实硬度相关的果实生理生化指标在果实成熟过程中的变化规律，为辣椒耐贮运性育种提供理论依据。 选择5个果实硬度有明显差异的辣椒品系为试验材料，观察果实不同成熟时期果实组织结构，测定分析果实不同成熟时期果实硬度、果肉硬度、可溶性果胶含量、原果胶含量、纤维素含量的变化，进一步分析了多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PME)、纤维素酶和半乳糖苷酶等细胞壁水解酶的变化规律。 试验结果表明：辣椒果实成熟过程中，果皮细胞层数减少，细胞逐渐变大，细胞排列紧密程度逐渐下降，表皮角质层逐渐解体；硬度较大的585和607品系结构变化缓慢，而硬度较软的其它三个品系组织结构变化较快。辣椒果实硬度与果肉硬度、细胞壁内含物、细胞壁水解酶的变化趋势相同，硬度较大的585和607品系可溶性果胶含量在果实成熟过程中变化小于硬度较小的其他三个品系；可溶性果胶含量的变化与PG活性密切相关，另外也与PME和半乳糖苷酶有一定关系，硬度较大的585和607品系从转色期开始，PG活性上升较慢，而硬度较小的529品系PG活性上升最快；半乳糖苷酶活性明显与果实的类型有关；纤维素酶的活性与纤维素含量的变化趋势一致，软果型的品系529从幼果期纤维素就开始下降，硬度与纤维素含量之间的相关系数为-0.9503，二者呈显著负相关；硬果型品系585的纤维素含量在果实成熟过程中没有下降，硬度与纤维素之间的相关系数为0.5791。根据上述实验结果，与果实硬度密切相关的生理生化指标有：果实组织结构，可溶性果胶含量，纤维素含量，细胞壁水解酶特别是PG活性。通过对上述性状的选择和鉴定，运用适当的育种方法，可以选育出果实硬度较高的辣椒新品系。