中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards)俗称河蟹,是我国特有的名优水产品,具有较高的经济价值。本论文系统分析了河蟹的常规品质和肌肉嫩度,选择性地比较了部分风味组分,初步探讨了肌肉蛋白组分的构成差异,揭示了河蟹品质差异的因素。从河蟹的外部形态特征、生物学特征、生物学指数及可食部分基本营养组成研究河蟹的常规品质,按综合指标法对河蟹的常规品质进行综合比较。结果表明:河蟹常规品质的差异主要有:外观指标的腹部色泽,生物学特征指标的高重比,生物学指数的肝胰指数、性/肝指数、腿肉指数,营养组成指标的水分(雄)、粗脂肪(雄)、灰分(雌)。按以上指标进行综合排序,4地区河蟹常规品质的优劣顺序为:A、B、C、D(雄);B、D、A、C(雌)。采用组织学和化学方法,测定了河蟹肌肉的肌原纤维小片化指数、肌纤维直径、胶原蛋白含量,并比较了河蟹肉质的嫩度。结果表明:这3类指标都具有较好的区分度,都能很好区分出河蟹品质的优劣,其中以肌纤维直径的分辨率最高。研究发现,肌原纤维小片化指数的测定结果为50～90;肌纤维的直径在350～570μm;总胶原蛋白含量为0.1～0.18 g/100g;热溶性胶原蛋白含量为0.03～0.12 g/100g;热残留胶原蛋白含量为0.04～0.1 g/100g。采用综合指标法对肉质嫩度评定的结果从大到小为:B、C、A、D(雄);A、C、B、D(雌)。根据调查结果,分析比较了口味相差较为明显的2地区河蟹的氨基酸和脂肪酸构成。结果表明:味道强度值(TAV)大于1的氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸,约占游离氨基酸总量的80%,是蟹肉的主要呈味氨基酸。单不饱和脂肪酸含量最高,达43%,其次是饱和脂肪酸约25%。油酸(C18:1)的含量最高,约占总含量的1/3,其次是棕榈酸(C16:0),含量也在20%以上。两地区河蟹在游离氨基酸和脂肪酸的构成上有一定的差异。从整体上来看,风味相对鲜美者其TAV也相应高,TAV可用于河蟹风味品质的评价。测定了河蟹肌肉中不同溶解度的蛋白组分的含量,并采用SDS-PAGE电泳探讨了肌肉水溶性蛋白和盐溶性蛋白组分的构成。结果表明:河蟹肌肉的非蛋白氮和水溶性蛋白氮含量分别在500 mgN/100g和1200 mgN/100g左右,说明河蟹的风味组分含量较高同时肌肉柔嫩多汁。不同地区河蟹肌肉的水溶性蛋白组分和盐溶性蛋白组分的SDS-PAGE电泳图谱相似度较高,Quantity One电泳分析软件自动匹配结果基本都在70%以上,电泳条带的差异较小。采用以上常规指标、嫩度指标、风味指标可用于河蟹品质的评判。