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以鲶鱼片为研究对象,将样品分别置于-25℃和-50℃两种冻结条件下进行冻结,分别测定其冻结曲线,冻结完全后进行解冻,对干耗率和汁液流失率进行测定,以此来研究鲶鱼片在两个冻结条件下的冻结特性,为鲶鱼加工技术做参考。鲶鱼片在冻结过程中,其冻结曲线符合水产品冻结特性,鲶鱼的冻结点为-0.7±0.1℃,在淡水鱼冻结点范围之内。鲶鱼片在-25℃和-50℃两种冻结条件下有不同的冻结曲线,-25℃属于慢速冻结,-50℃属于快速冻结。在-50℃的快速冻结中,鱼片通过最大冰晶生成带时间为10min,-25℃慢速冻结的鱼片为31min;快速冻结样品的干耗率和汁液损失率分别为2.1%和1.8%,对比慢速冻结的干耗率和汁液损失率分别为2.9%和3.3%。因此,在鲶鱼的冻结过程中,采取快速冻结可以使冻结鱼片快速通过其最大冰晶生成带,减少冻结对肌肉细胞的破坏,降低鱼肉的干耗率和解冻时的汁液流失率,对保持鱼肉冻结后的品质有较好的效果。在镀冰衣处理对鲶鱼冻藏品质影响的研究中,将处理好的新鲜鲶鱼片分为镀冰衣组和对照组,将各组都置于-18℃和-25℃两个温度下进行冻藏,每15d取出各组样品进行p H、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)、质地多面剖析(TPA)指标的测定。结果表明:冻藏90d内,各组试验样品在两个冻藏温度下随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼片的p H、持水力、硬度、弹性都呈现不同的下降趋势,TVB-N值呈上升趋势;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下各指标变化速度慢于-18℃冻藏;样品在相同的冻藏温度下,其中对照组各项测定指标变化幅度大于镀冰衣组。鲶鱼的品质随着冻藏时间的延长而逐渐下降,但不同组鲶鱼样品的品质下降速度不同,其中-18℃对照组品质下降最快,-25℃镀冰衣组下降最慢。冻藏温度对鲶鱼的冻藏品质有明显影响,降低冻藏温度可有效的延缓鲶鱼肉品质的下降速率,从而保持样品鲜度;同直接冻藏的对照组相比,镀冰衣处理能更好的延缓鲶鱼的腐败变质。在腌制处理对鲶鱼冻藏品质影响的研究中,将部分鲶鱼片样品做腌制处理,其余做对照试验。将两组样品都置于-18℃下进行冻藏,每15d取出样品进行感官评分、持水力、TVB-N、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性指标的测定。结果表明:样品在-18℃冻藏90d内,腌制组和对照组鲶鱼片随着冻藏时间的增加,两组样品的感官评分、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性质构参数呈不同的下降趋势,TVB-N值逐渐上升;腌制组样品的持水力先上升后下降,对照组持水力随时间逐渐下降,这可能是因为腌制对鲶鱼片产生的脱水作用使样品在前期水分逐渐减少因而持水力增加,而后期样品开始腐败变质导致持水力慢慢下降;冻藏时间是影响鲶鱼冻藏品质的因素之一,两组样品的品质随着冻藏时间的增加在逐渐下降;在相同的冻藏时间内,腌制组各项指标变化的幅度都小于对照组。综合以上结果,腌制处理过的鲶鱼能更好的延缓由于冻藏时间延长而带来的腐败变质,与未处理直接冻藏的鲶鱼相比,腌制能更好的保持产品的鲜度,是一种较好的延长鲶鱼贮藏时间的方法。