甲壳类和鱼类是消费者喜爱的水产品,但是国内外甲壳类过敏和鱼过敏现状均不容乐观,对消费者的健康和生活水平造成了一定程度的伤害。原肌球蛋白和精氨酸激酶是甲壳类两个主要的过敏原,而小清蛋白和Ⅰ型胶原蛋白是鱼类的主要的过敏原。食物过敏原检测一般采用ELISA和PCR分析。但这两种方法检测过程复杂繁琐、检测时间长,易造成假阳性,在过敏原检测方面有其局限性。虽然早在2001年,Ⅰ型胶原蛋白已被证实有较强的过敏原性,但其抗原性的消减以及线性表位的研究至今比较匮乏。针对以上问题,本文建立了一种能简便、快速、准确同时检测甲壳类两个主要过敏原的方法,探讨了超高压和酶解对鱼过敏原Ⅰ型胶原蛋白抗原性的影响。本文还对虹鳟鱼过敏原Ⅰ型胶原蛋白的线性表位进行了预测和验证。主要结果如下:(1)建立离子交换层析与动态涂层毛细管电泳结合的方法同时检测甲壳类的两个主要过敏原——原肌球蛋白和精氨酸激酶。首先,离子交换层析富集了粗提物中的原肌球蛋白和精氨酸激酶。之后,本文优化了毛细管电泳分离条件,得到最佳分离条件为:分离电压18 kV,含0.3%Tween-20的30mM,pH 9.0硼酸-硼砂缓冲液作为运行缓冲液。在该分离条件下能在5.5 min内同时准确检测甲壳类的原肌球蛋白和精氨酸激酶。并经方法学考察得到原肌球蛋白和精氨酸激酶标准曲线分别为y=0.1104x+0.2018 和 y=0.1016x+0.1123,R2 分别为 0.9964 和 0.9985,线性范围均为5-100 μg/mL,检测限分别为1.1 μg/mL和1.2 μg/mL,定量限分别为3.7 μg/mL和4.0μg/mL,相对标准偏差均<10%,回收率分别为94.0%-109.5%和91.5%-106.1%,表明了该方法的准确可靠性。(2)采用超高压技术和酶解技术对虹鳟鱼过敏原Ⅰ型胶原蛋白的抗原性进行消减。通过比较超高压处理前后Ⅰ型胶原蛋白的抗原性的强弱,发现200 MPa,25 ℃,超高压处理10 min时,Ⅰ型胶原蛋白抗原性最弱,降低了 42.66%。通过比较木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶酶以及胰蛋白酶酶解前后Ⅰ型胶原蛋白的抗原性的强弱,得到最佳酶解条件为胰蛋白酶在37 ℃,pH 8.0,E:S为1:10,Ⅰ型胶原蛋白抗原性消减97.69%。(3)采用DNAStar软件分别对虹鳟鱼过敏原Ⅰ型胶原蛋白的α1、α2亚基的亲疏水性、可塑性、可及性、抗原指数以及二级结构进行分析,并结合Bepipred、ABCpred、BCPRED等在线工具预测分别得到10条α1、α2亚基的表位多肽。MegAlign软件分别分析虹鳟鱼过敏原Ⅰ型胶原蛋白的α1、α2亚基与其他鱼类Ⅰ型胶原蛋白的α1、α2亚基的同源性,发现不管是α1亚基,还是α2亚基,它们的同源性皆高于79%。表位多肽经Fmoc固相方法合成和细胞模型验证,表明P2、P5、P6、P7、P11-P20是虹鳟鱼过敏原Ⅰ型胶原蛋白的线性表位。原肌球蛋白、精氨酸激酶、Ⅰ型胶原蛋白这些水产品主要过敏原的快速定量检测、消减及过敏原性机制研究有助于保障消费者的健康和生活水平,并为低过敏性食品的研发奠定基础。