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Viili是一种起源于北欧芬兰的传统发酵乳制品,其产生的胞外多糖(EPS)具有降低小鼠血液胆固醇含量、抗肿瘤、抗疲劳等重要生理活性,在医药、食品等行业具有潜在的应用价值。本文采用牛奶发酵Viili胞外粗多糖,优化粗多糖的提取工艺,检测多糖分子量、单糖组成成分及糖苷键构型,并对其进行了抗疲劳动物实验研究。采用单因素实验对Viili EPS的脱蛋白效果进行了研究,结果分别为,添加1/3体积的Sevag试剂、氯仿与正丁醇比例为4：1、震荡时间为25min、除蛋白次数为2次时效果为最佳。在单因素实验的基础上,以除蛋白率和多糖含量为考察指标,采用添加体积、氯仿正丁醇比例、震荡时间三因素三水平正交实验对Viili EPS的脱蛋白效果进行优化,最佳结果为Sevage试剂添加量为Viili多糖溶液体积的1/4倍,氯仿与正丁醇体积比为3：1,振荡时间为25min。采用高效凝胶渗透色谱法对Viili粗EPS的分子量大小进行了检测：粗多糖中含有五种分子量多糖,从大到小依次是：2017kD、1069 kD、508.OkD、56.58 kD、4.946kD；采用硅胶薄层层析及气相色谱的方法对Viili EPS的单糖组成成分进行了检测：Viili EPS由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为：3.84：10.37：10.08：8.79：33.23：33.70,其中半乳糖和葡萄糖为主要成分；红外光谱分析显示,Viili EPS初步判定为一种α-型呋喃多糖。Viili粗胞外多糖对小鼠抗疲劳作用的实验结果表明：Viili EPS能够延长小鼠的游泳时间,从空白组的289.5s延长到高剂量组的616.63s；降低运动后小鼠血清BUN浓度,从空白组的6.96nmol/L降低到到高剂量组的5.41nmol/L;提高肌糖原的储备量,从空白组的1.230mg/g提高到高剂量组的1.383 mg/g；同时也提高了肝糖原的储备量,从空白组的9.307mg/g提高到高剂量组的9.740 mg/g；增强清除小鼠血清中LD的能力,从空白组的6.996 nmol/L降低到高剂量组的5.573nmol/L。以上结果说明,Viili EPS可提高受试动物运动耐力及疲劳有关生理生化指标,从而达到提高抗疲劳作用的效果。受试物在50、100、200 mg/kg bw Viili EPS剂量范围内抗疲劳效应成正相关。此外,各组别之间的心、肝、脾、肾脏器重量没有明显差异,脏器组织切片经苏木精-伊红(H&E)染色也未见异常,可以说明Viili粗胞外多糖没有毒副作用。