本文主要以牛乳蛋白为原料，利用复合酶解、超滤、凝胶过滤等手段研究制备抗疲劳活性肽的方法，并进行了抗疲劳饮料的研制。　　 对乳蛋白水解产生肽的工艺条件优化，最后得出复合酶水解乳蛋白的最佳工艺条件：pH8.0、温度45℃、奶粉浓度25％（w/v）、反应时间2h，其肽浓度可达1.82mg/ml。　　 确定分离水解乳蛋白粗肽使用葡聚糖凝胶SephadexG-15 为最佳，以蒸馏水洗脱液，凝胶柱用2.5×100cm 型，其最佳分离条件为：样品浓度240 mg/mL；　　 洗脱速度，0.35mL/min；上样量，10mL。　　 研究酶解乳蛋白后产生的小分子肽对小鼠抗疲劳能力的影响，实验设立对照组和低剂量、中剂量以及高剂量试验组，连续灌胃28d 后，记录小鼠负重游泳时间，测定小鼠运动后血清尿素氮、肝糖原含量和游泳前、游泳后0min和20min血清乳酸含量的变化。结果显示乳蛋白水解肽能显著增加小鼠负重游泳时间，降低小鼠运动后血清尿素氮含量，提高了小鼠肝糖原含量并能降低游泳后血清乳酸的增加量。表明乳蛋白水解肽能够提高小鼠的抗疲劳能力。　　 对分离出的复合酶解乳源活性肽的抗氧化能力与其抗疲劳效果进行比较。结果表明，6种乳肽中，乳肽c、f的抗疲劳效果与抗氧化活性相一致均比较高，而乳肽d的抗疲劳效果较好，抗氧化活性较低，乳肽e的抗氧化活性较高，抗疲劳效果很差，乳源活性肽的抗疲劳与抗氧化活性有一定的关联性，可以用体外抗氧化模型对抗疲劳活性肽进行前期初筛。　　 研制出抗疲劳奶醋饮料的最佳配方为：脱脂奶粉4％，白砂糖7％，CMC-NaFH9 0.4％，黄原胶0.1％，复配甜味剂0.02％，柠檬酸0.15％（以上均为w/w），白醋4％（v/w）。在加入制备出的抗疲劳乳肽后，该奶醋具有增加小鼠运动耐力、促进糖原储备、加速机体的尿素氮代谢、清除体内酵解产生的乳酸的作用。