花椒是我国特有调味品,是食药同源性食物。近年来花椒种植面积及产量增长迅猛,但由于其品质受品种、产地气候、种植条件等因素影响较大,形成了特有的风味特征,而人工辨别受经验限制,不利于花椒质量控制。本文利用化学指纹图谱(FT-IR,GC-MS,HPLC)的技术建立花椒指纹图谱数据库,其中FT-IR指纹图谱基于花椒整体质量初步对其产地鉴别,GC-MS,HPLC基于风味物质对产地较准确的鉴别。取得的主要研究结果如下:1.花椒红外光谱指纹图谱分析。采用傅里叶变换红外光谱技术(FT-IR)结合双指标分析法和聚类分析法研究不同产地花椒之间相似度关系。结果表明,双指标分析法可精确地表示样品间的亲缘关系;17个花椒样品被分为五类。探索出了简便、快速的花椒产地鉴别方法。2.花椒挥发油GC-MS指纹图谱分析。建立了花椒挥发油气相色谱-质谱(GC-MS)指纹图谱。结果表明,红花椒和青花椒指纹图谱分别有9、11个共有峰。聚类分析和主成分分析结果相似,青花椒被分为同一组,红花椒被分为2～3组,表明各产地青花椒挥发油之间的差异性小于红花椒。3.花椒HPLC指纹图谱分析。以甲醇为溶剂,采用超声的方法提取花椒中酰胺类物质。结果表明,红花椒和青花椒HPLC指纹图谱分别共有12、11个共有峰。红花椒之间相似度为0.587～0.999,青花椒之间相似度为0.991～0.999。聚类分析和主成分分析结果都将青花椒分为一组,红花椒样品之间的距离较远,分为两组。故青花椒样品之间酰胺类含量特征的相似性高于红花椒。4.汉源红花椒指纹图谱的建立。分别建立汉源红花椒GC-MS和HPLC指纹图谱。汉源红花椒挥发油GC-MS总离子流图中有11个共峰。崖柏烯,乙酸松油酯,乙酸橙花酯,乙酸香叶酯和1-石竹烯为5种特有成分,可作为汉源红花椒产地鉴别的依据之一。在HPLC指纹图谱中有12个共有峰,汉源红花椒对照指纹图宏定性可靠度和宏定量可靠度大于0.9772,表明该方法建立的指纹图谱可信度较高。5.金阳青花椒指纹图谱的建立。分别建立金阳青花椒GC-MS指纹图谱和HPLC指纹图谱。金阳青花椒挥发油总离子流图共有峰有12个,侧柏烯,茴香脑,大根香叶烯,左旋-g-茄烯为4种特有物质,即可作为金阳青椒产地鉴别的依据之一。在HPLC指纹图谱中有12个共有峰,金阳青花椒对照指纹图宏定性可靠度和宏定量可靠度大于0.9206,表明该方法建立的指纹图谱可信度较高。6.汉源红花椒及金阳青花椒产地鉴定验证。采用验证样品进行验证,验证结果表明本实验建立的这两个产地花椒HPLC指纹图谱可靠度较高,可将汉源红花椒和金阳青花椒鉴别出来。